Un progetto UE fornisce una valutazione del rischio di acrilamide negli alimenti riscaldati
Quando nel 2002 si è individuata la presenza di acrilamide negli alimenti riscaldati, dall�oggi al domani si è aperta una nuova area di ricerca . Una delle prime équipe ad indagare sulla scoperta e sulle sue implicazioni è stata quella del progetto HEATOX, finanziato nell�ambito del Sesto programma quadro dell�UE. Il progetto triennale, avviato nel novembre 2003, riunisce 24 équipe di ricerca di 14 paesi. Per la maggior parte, i partner del progetto sono università e istituti di ricerca, ma sono coinvolte anche autorità nazionali e un'associazione di consumatori europea. All'inizio del progetto, si sapeva molto poco sulla formazione di acrilamide nei cibi cotti. HEATOX ha approfondito la conoscenza e la comprensione del fenomeno, ma le scoperte fatte finora non sono certo confortanti. Una serie di prove tossicologiche indicano che l'acrilamide negli alimenti può provocare il cancro. Inoltre, l'équipe ha scoperto che esistono modi per ridurre l'esposizione all'acrilamide, ma non per eliminarla: in esperimenti di laboratorio è stato possibile ridurre i livelli di acrilamide nel pane e nelle patate correggendo il rapporto olio/patate nei prodotti fritti semi-industriali o riducendo al minimo la fermentazione del lievito. Il progetto HEATOX inoltre ha riscontrato che l'acrilamide non è l'unico composto genotossico che si forma quando il cibo viene riscaldato. L'équipe ha creato una banca dati di oltre 800 composti indotti dal calore, di cui 50 sono evidenziati come potenzialmente cancerogeni per la loro struttura chimica. L'attività di ricerca futura si dovrebbe concentrare su questi composti. La presenza di acrilamide nel cibo casalingo è minima rispetto agli alimenti industriali o preparati in ristoranti. L'équipe fa rilevare che l'informazione ai cittadini in merito ai rischi dev'essere una responsabilità nazionale, poiché le abitudini culinarie e alimentari variano in misura considerevole da paese a paese. Alcuni orientamenti generali consigliano di evitare eccessi nella cuocere al forno, nel friggere e nel tostare alimenti ricchi di carboidrati. Inoltre, l'assunzione di acrilamide può avvenire anche con diete ipocaloriche e a basso contenuto di grassi. Grazie al coinvolgimento di numerosi scienziati esperti in diverse discipline, il progetto HEATOX è stato in grado di produrre anche calcoli del tasso di assunzione, modelli di reazioni chimiche, valutazioni dell'esposizione, test di tossicità in vivo e in vitro, proposte per ridurre l'assunzione, metodi analitici per biomarcatori e livelli e una caratterizzazione del rischio. A seguito del progetto, gli scienziati dell'équipe HEATOX hanno pubblicato oltre 40 studi in riviste scientifiche internazionali.