Tradycyjne pomidory uszczęśliwią klientów ceniących smak
Patrząc na pomidory leżące na półce w ulubionym supermarkecie łatwo zapomnieć, że patrzymy na produkt sezonowy. W końcu bez względu na porę roku na rynku nigdy nie brakuje dużych, ładnie wyglądających i przede wszystkim tanich pomidorów o długim okresie przydatności do spożycia. Z drugiej strony jednak bardziej doświadczone życiowo osoby – rodzice i dziadkowie – często natychmiast wspomną o tym, że niezależnie od ich wyglądu, tego typu hybrydowe odmiany nie są wcale tak smaczne jak ich tradycyjni poprzednicy. Okazuje się, że nie jest to tylko nostalgia i tęsknota za minionymi czasami. Prawda jest taka, że w wyścigu o coraz wyższą wydajność produkcji, producenci zdają się zapominać o smaku. Dzieje się tak dlatego, że na przykład odporność na choroby uzyskuje się poprzez krzyżowanie odmian pomidorów z ich niemal niejadalnymi dzikimi odpowiednikami, co przekłada się negatywnie na smak. Wzrost produkcji wynikający z takich działań prowadzi z kolei do ograniczenia liczby możliwych opcji dostępnych dla konsumentów. Co więcej, przez globalizację pomidory te są zbierane gdy są jeszcze zielone i przechowywane w niskich temperaturach, co również odbywa się ze szkodą dla smaku. Takie praktyki stanowią olbrzymie zagrożenie dla lokalnych rolników hodujących tradycyjne odmiany o doskonałym smaku przy wykorzystaniu tradycyjnych metod uprawy. Z racji tego, że zapewnianie produktu wysokiej jakości jest nieopłacalne, a jednocześnie brakuje naukowych podejść do określania i opisywania wartości tradycyjnych odmian i metod upraw, nie ma wystarczających przesłanek za tym, aby działać według starych sposobów. Z tego powodu konsorcjum projektu TRADITOM (Traditional tomato varieties and cultural practices: a case for agricultural diversification with impact on food security and health of European population) postanowiło przyjrzeć się bliżej tradycyjnym odmianom pomidorów w celu określenia naukowych podstaw tego, co sprawiło, że odmiany te przetrwały do czasów współczesnych, aby zwiększyć ich konkurencyjność na rynku, a także, jak ujął to koordynator projektu prof. Antonio Granell „położyć kres starym mitom”. „Analizując dużą różnorodność fenotypową tradycyjnych odmian odkryliśmy na przykład, że niektóre z nich oferują plony porównywalne z nowoczesnymi odmianami hybrydowymi, natomiast inne są duże i smaczne, oferują wydłużony okres przydatności do spożycia, wysoki poziom zdrowych metabolitów bądź zróżnicowany skład związków smakowych”, wyjaśnia. „Nasze badania mogą posłużyć waloryzacji tych odmian, jak również do zwiększenia odporności przy jednoczesnym zachowaniu wszystkich ich kluczowych cech”. Co najważniejsze, zespół projektowy odkrył przede wszystkim, że za smak pomidorów zasadniczo odpowiadają trzy cukry, trzy kwasy i blisko 30 lotnych związków. Naukowcy pracujący w ramach zespołu odkryli nawet, które geny i które wersje genów (allele) pozwalają owocom pomidorów najlepiej gromadzić optymalne ilości tych związków, co pozwala na stworzenie pomidorów o niezrównanym smaku. „Rezultaty naszych badań pozwalają nam na przykład ponownie wprowadzić lepsze allele genów z powrotem do nowoczesnych odmian lub wykorzystać naszą wiedzę do wprowadzenia genów odpowiadających za wysoką wydajność produkcji, okres przydatności do spożycia i odporność na choroby do wybranych tradycyjnych odmian”, wyjaśnia prof. Granell. „Mamy świadomość, że to pierwsze podejście może wydawać się trudne do realizacji i skomplikowane, jednak uważamy, że na kilka związków smakowych może mieć wpływ ponowne wprowadzenie dobrych alleli małej liczby genów obecnych w tradycyjnych odmianach. W ramach projektu zademonstrowaliśmy również, że drugie podejście może się sprawdzić na przykładzie produkcji odmian hybrydowych F1 łączących elitarne linie wytwarzane przez firmy z tradycyjnymi odmianami. Produkcję taką można rozszerzyć na większą liczbę odmian TRADITOM, które zaspokajają różne potrzeby konsumentów”. Inne kluczowe wnioski i ustalenia wynikające z projektu dotyczą między innymi gustów konsumentów i tego, w jaki sposób można najlepiej zaspokoić ich potrzeby. Z badania wynika między innymi, że konsumenci preferują pomidory o wysokim poziomie cukru, jednak zwiększanie zawartości cukru w owocach często niekorzystnie wpływa na wydajność produkcji. Dzięki projektowi TRADITOM stało się możliwe zwiększanie poziomu słodyczy pomidorów bez konieczności zwiększania ilości cukru w owocach poprzez zmiany na poziomie pikomolarnym niektórych substancji lotnych, dzięki którym zmysły konsumentów uznają, że owoce są słodsze niż w rzeczywistości. Zdaniem prof. Granella, podmioty działające na rynku powinny zacząć brać pod uwagę to, czego chcą konsumenci – nie to, co przynosi największe zyski producentom i przedstawicielom reszty łańcucha wartości, czy co jest najwygodniejsze w uprawie. Aby urzeczywistnić ten cel, profesor zamierza kontynuować swoją pracę w ramach różnorodnych projektów wraz z pozostałymi przedstawicielami konsorcjum.
Słowa kluczowe
TRADITOM, pomidory, tradycyjne odmiany, smak, allele
