Pomodori tradizionali per consumatori più felici
Se guardiamo i pomodori nel nostro supermercato preferito, è facile dimenticarci che ci troviamo di fronte a un prodotto stagionale: a prescindere dal periodo dell’anno, al mercato non mancheranno mai pomodori ad alte produzioni, di bell’aspetto e che si conservano a lungo. Ma come i nostri nonni ci ricorderanno subito, per quanto siano belli, questi pomodori ibridi non saranno mai così gustosi come i loro antenati. Non è nostalgia fuori luogo. La verità è che nella corsa ad una produttività sempre più elevata, i produttori sembrano davvero aver dimenticato il sapore. Sapevate, ad esempio, che la resistenza alle malattie si ottiene incrociando i pomodori con le loro controparti selvatiche difficilmente commestibili, influenzando in tal modo negativamente il sapore? Il conseguente aumento della produzione ha ridotto il numero di possibili scelte del consumatore e, a peggiorare le cose, la globalizzazione implica che questi pomodori vengono raccolti mentre sono ancora verdi e conservati a basse temperature, il che diminuisce ulteriormente il loro sapore. Nel frattempo, gli agricoltori locali che mantengono una ricchezza di varietà, metodi di coltivazione tradizionali e offrono pomodori dal gusto eccezionale, sono minacciati. Poiché la qualità non ripaga e gli approcci scientifici per catturare e descrivere il valore delle varietà e dei metodi tradizionali sono carenti, non ci sono abbastanza incentivi per mantenere i vecchi metodi. Scavando nel tradizionale patrimonio europeo di pomodori, il consorzio TRADITOM (Traditional tomato varieties and cultural practices: a case for agricultural diversification with impact on food security and health of European population) mirava a fornire una base scientifica a ciò che ha fatto sopravvivere queste varietà fino ad oggi, per aiutarle a renderle più competitive e per, come ha affermato il prof. Antonio Granell, coordinatore del progetto, «uccidere i vecchi miti». «Analizzando la grande diversità fenotipica delle varietà tradizionali, abbiamo riscontrato ad esempio che alcune di esse hanno rese paragonabili agli ibridi moderni, mentre altre sono grandi e gustose, durano più a lungo, hanno alti livelli di metaboliti sani o una diversa composizione di composti aromatici», spiega. «La nostra ricerca può essere utilizzata per valorizzare queste varietà e aumentare la resilienza senza compromettere le caratteristiche». Il team del progetto ha scoperto in particolare che il sapore ruota essenzialmente intorno a tre zuccheri, tre acidi e quasi 30 composti volatili ed è persino a conoscenza di quali geni e quale versione di quei geni (alleli) sono i più adatti per permettere al frutto di accumulare quantità ottimali di quei composti, per pomodori che hanno un gusto unico. «Potremmo nuovamente “reintrodurre” gli alleli superiori dei geni in quelle varietà moderne o usare la nostra conoscenza per introdurre geni di resa, durata e resistenza alle malattie nelle varietà tradizionali selezionate», spiega il prof. Granell. «Mentre il primo approccio può sembrare più complicato, diversi composti aromatici possono essere interessati simultaneamente reintroducendo buoni alleli di un piccolo numero di geni presenti nelle varietà tradizionali. Abbiamo anche dimostrato che il secondo approccio potrebbe funzionare producendo ibridi F1 tra le linee d’elite di aziende e varietà tradizionali. Ciò può essere esteso ad un numero maggiore di varietà TRADITOM che soddisfano le diverse esigenze dei consumatori». Altri risultati chiave del progetto riguardano i gusti dei consumatori e il modo migliore per soddisfare le loro esigenze. Ad esempio, mentre i consumatori preferiscono i pomodori con livelli elevati di zucchero, l’aumento del contenuto di zucchero nella frutta spesso penalizza la resa. Ma grazie a TRADITOM, la dolcezza può essere aumentata senza bisogno di maggiore zucchero agendo a livello picomolare di alcuni volatili che ingannano i nostri sensi, facendoci pensare che il frutto sia più dolce di quello che realmente è. Secondo il professor Granell, il mercato dovrebbe iniziare a pensare a ciò che i consumatori vogliono, invece che a quello che i produttori e il resto della catena del valore preferirebbero, e ottenerne il massimo profitto. Per rendere ciò possibile, lui e il resto del consorzio intendono continuare il loro lavoro attraverso diversi progetti.
Parole chiave
TRADIZIONE, pomodori, varietà tradizionali, sapore, alleli
