Des tomates traditionnelles pour le plus grand bonheur des consommateurs
En jetant un coup d’œil aux tomates dans notre supermarché préféré, il est facile d’oublier que nous sommes face à un produit de saison: quelle que soit la période de l’année, le marché ne sera jamais à court de tomates extrêmement productives, appétissantes, bon marché et qui se conservent longtemps. Mais comme nos grands-parents ne manqueront pas de rappeler, peu importe leur apparence, ces tomates hybrides sont bien loin d’être aussi savoureuses que leurs ancêtres. Il ne s’agit pas d’une nostalgie déplacée. À vrai dire, dans la course à une productivité toujours plus élevée, les producteurs semblent avoir oublié de se préoccuper du goût. Saviez-vous, par exemple, que la résistance aux maladies est obtenue en croisant des tomates avec des homologues sauvages à peine comestibles, ce qui affecte négativement leur saveur? L’augmentation de la production qui en découle a réduit le nombre de choix possibles pour les consommateurs et, pour aggraver les choses, la mondialisation fait que ces tomates sont récoltées vertes et stockées à basse température, ce qui en altère également la saveur. Pendant ce temps, les agriculteurs locaux qui conservent une certaine richesse en matière de variétés traditionnelles et de méthodes de culture et qui fournissent de délicieuses tomates se trouvent menacés. Étant donné que la qualité ne rapporte pas grand-chose et que les approches scientifiques permettant de saisir et de décrire la valeur des variétés et des méthodes traditionnelles font défaut, il n’y a tout simplement pas assez d’incitations pour qu’ils s’accrochent à leurs anciennes méthodes. En cherchant dans la collection européenne traditionnelle de tomates, le consortium TRADITOM (Traditional tomato varieties and cultural practices: a case for agricultural diversification with impact on food security and health of European population) avait pour but de fournir une base scientifique sur les raisons pour lesquelles ces variétés ont survécu jusqu’à présent, afin de les rendre plus compétitives et, comme le dit le professeur Antonio Granell, coordinateur du projet, de «mettre fin aux vieux mythes». «En analysant la grande diversité phénotypique des variétés traditionnelles, nous avons constaté par exemple que certaines d’entre elles avaient des rendements comparables à ceux des hybrides modernes, alors que d’autres étaient grosses et savoureuses, avaient une durée de conservation prolongée, des taux élevés de métabolites sains ou une composition hétérogène en termes de composés aromatiques», explique-t-il. «Nos recherches peuvent être utilisées pour valoriser ces variétés et pour augmenter leur résilience sans compromettre leurs caractéristiques.» L’équipe du projet a notamment découvert que leur saveur reposait essentiellement sur trois sucres, trois acides et près de 30 composés volatils. Ils savent même quels gènes et quelle version de ces gènes (allèles) sont les plus adaptés pour que les fruits accumulent des quantités optimales de ces composés, et que la tomate ait une saveur incomparable. «Nous pourrions “réintroduire” les meilleurs allèles de gènes dans ces variétés modernes ou utiliser nos connaissances pour introduire des gènes de rendement, de durée de conservation et de résistance aux maladies dans le patrimoine génétique de variétés traditionnelles sélectionnées», explique le professeur Granell. «Alors que la première approche peut sembler plus compliquée, plusieurs composés aromatiques peuvent être affectés simultanément en réintroduisant les bons allèles d’un petit nombre de gènes présents dans les variétés traditionnelles. Nous avons également montré que la deuxième approche pouvait fonctionner en produisant des hybrides F1 entre des lignées d’élite mises au point par des entreprises et des variétés traditionnelles. Cela peut être étendu à beaucoup d’autres variétés TRADITOM qui répondent aux différents besoins des consommateurs.» Les autres résultats clés du projet concernent les goûts des consommateurs et la meilleure façon de répondre à leurs demandes. Par exemple, s’il est vrai que les consommateurs préfèrent les tomates à forte teneur en sucre, l’augmentation de la teneur en sucre des fruits pénalise souvent le rendement. Mais, grâce à TRADITOM, le goût sucré peut maintenant être renforcé sans avoir besoin de plus de sucre, en agissant au niveau picomolaire de certaines substances volatiles qui stimulent nos sens en nous faisant penser que le fruit est plus sucré qu’il ne l’est réellement. Selon M. Granell, le marché devrait commencer à réfléchir à ce que les consommateurs désirent, plutôt que de chercher à savoir ce qui convient le mieux aux producteurs et au reste des intervenants de la chaîne de valeur pour qu’ils en tirent le plus grand profit. Pour que cela devienne réalité, il a l’intention, avec le reste du consortium, de poursuivre les travaux initiés par le biais de différents projets.
Mots‑clés
TRADITOM, tomates, variétés traditionnelles, saveur, allèles