La tecnología de CEP de nueva generación promete alimentos más sanos y seguros a un menor coste
El proyecto FieldFOOD (Integration of PEF in food processing for improving food quality, safety and competitiveness) tiene sus raíces en lo que podríamos denominar una paradoja. Por un lado, los CEP resultan extremadamente interesantes: pueden evitar el impacto negativo de la aplicación de calor asociado con otras tecnologías de procesamiento de alimentos, reduce el consumo de energía y de agua, y permite disfrutar de alimentos más sanos y más seguros con un período de conservación más prolongado. Pero, por otro lado, todavía existen obstáculos para su adopción generalizada. Aparte de su utilización en el procesamiento de patatas y en la pasteurización de zumos de frutas y batidos, la tecnología todavía no ha alcanzado el éxito previsto. «El punto de partida de nuestra propuesta era realizar una encuesta entre todos los socios del proyecto para identificar los obstáculos que impedían la introducción de la tecnología. Entre ellos se encuentran el hecho de que el procesamiento con CEP debía sustituir, en lugar de complementar, las tecnologías de procesamiento de alimentos existentes, la falta de un enfoque sistemático de su integración, el retraso de los sistemas industriales en relación con las necesidades de los usuarios finales y los elevados costes asociados con los generadores de CEP existentes», explica el profesor Javier Raso, coordinador de FieldFOOD en nombre de la Universidad de Zaragoza. Para superar estos problemas, el profesor Raso y su equipo llevaron a cabo un análisis sistemático de los procesos en aplicaciones como el procesamiento de zumos, el procesamiento de productos de tomate, la elaboración de vino, la obtención de aceite de oliva y la producción de sidra. Identificaron las necesidades específicas de todos estos sectores, diseñaron generadores de impulsos modulares, portátiles y de bajo coste, y modificaron parámetros y pasos del procesamiento para introducir satisfactoriamente estos generadores en la línea de procesamiento. «Nuestra tecnología no tiene nada que ver con sus costosos, voluminosos y pesados homólogos. Es portátil, permite adaptar rápidamente el proceso en función del producto tratado y es suficientemente pequeña como para integrarla en las líneas de producción existentes sin grandes renovaciones», afirma el profesor Raso. «Permite incluso emplear un sistema de alquiler, evitando así la necesidad de realizar grandes inversiones de capital, algo difícil para ciertas empresas, en particular pymes». En el caso de la elaboración de vino, el tratamiento con CEP con la tecnología de FieldFOOD demostró requerir la mitad de tiempo de maceración y obtener un vino más afrutado. La energía necesaria para la fase de descamación física se redujo en un 20 % y, en el caso del aceite y de los zumos, la extracción se mejoró hasta en un 5 %. La tecnología se comprobó satisfactoriamente en una planta piloto, una demostración que también ayudó al consorcio a identificar posibles mejoras para una introducción más fácil en el mercado. «También estamos realizando un seguimiento de nuestra investigación sobre los conocimientos técnicos pertinentes generados en FieldFOOD para evaluar la viabilidad industrial de la aplicación de los CEP no solo a otras aplicaciones del sector alimentario, sino también a otros sectores, como la industria farmacéutica o biotecnológica», concluye el profesor Raso.
Palabras clave
FieldFood, campo eléctrico pulsado, CEP, descontaminación alimentaria, procesamiento de alimentos
