La technologie PEF de nouvelle génération promet des aliments plus sûrs et plus sains à moindre coût
Le projet FieldFOOD (Integration of PEF in food processing for improving food quality, safety and competitiveness) trouve ses racines dans ce que l’on pourrait appeler un paradoxe. D’un côté, le PEF se montre extrêmement attrayant: il peut prévenir les effets négatifs du chauffage associé à d’autres technologies de transformation des aliments, réduire les besoins en énergie ainsi que la consommation d’eau, et fournir des aliments plus sûrs et plus sains avec une durée de conservation plus longue. Mais d’un autre côté, il existe encore des obstacles à son adoption généralisée. Outre son utilisation dans le traitement de la pomme de terre et pour la pasteurisation des jus de fruits et des smoothies, cette technologie n’a pas encore rencontré le succès escompté. «Le point de départ de notre proposition consistait à mener une enquête auprès de tous les partenaires du projet afin d’identifier les goulots d’étranglement qui ont empêché l’introduction de cette technologie. Parmi ces derniers, citons le fait que le traitement PEF était destiné à supplanter les technologies existantes de traitement des aliments au lieu de les compléter, l’absence d’une approche systématique pour son intégration, des systèmes industriels à la traîne par rapport aux besoins des utilisateurs finaux et des coûts élevés associés aux générateurs PEF existants», explique le professeur Javier Raso, coordinateur de FieldFOOD pour le compte de l’Université de Saragosse. Pour résoudre ces problèmes, le professeur Raso et son équipe ont procédé à une analyse systématique des processus pour des applications comme la transformation des jus de fruits et celle des produits à base de tomate, la vinification, l’extraction d’huile d’olive ainsi que la production de cidre. Ils ont identifié les besoins spécifiques de tous ces secteurs, conçu des générateurs d’impulsions modulaires, portables et peu onéreux, puis modifié les étapes et paramètres de traitement afin de les introduire avec succès dans la chaîne de traitement. «Notre technologie se situe à des années-lumière de ses homologues coûteuses, volumineuses et lourdes. Elle est portable, permet d’adapter rapidement le processus en fonction du produit traité et est suffisamment petite pour être intégrée dans les lignes de production existantes sans nécessiter de rénovations majeures», déclare le professeur Raso. «Cela permet même de mettre en place un système de location, évitant ainsi des investissements importants sur lesquels certaines entreprises, en particulier les PME, auraient du mal à s’engager.» Dans le cas de la vinification, il a été constaté que le traitement au PEF avec la technologie FieldFOOD réduisait de moitié le temps de macération et donnait un vin plus fruité. L’énergie requise pour l’étape d’épluchage physique a été réduite de 20 % et, dans le cas de l’huile et des jus de fruits, il y a eu jusqu’à 5 % d’amélioration au niveau de l’extraction. La technologie a fait l’objet d’une démonstration réussie dans une usine pilote, ce qui a également aidé le consortium à identifier les possibilités d’amélioration pour faciliter son introduction sur le marché. «Nous poursuivons également nos recherches en mettant le savoir-faire généré dans le cadre du projet FieldFOOD sous une forme appropriée, afin d’évaluer la faisabilité industrielle de l’application du PEF, non seulement à d’autres applications dans l’industrie alimentaire, mais également dans d’autres secteurs tels que l’industrie pharmaceutique ou les biotechnologies», conclut le professeur Raso.
Mots‑clés
FieldFOOD, champ électrique pulsé, PEF, décontamination des aliments, transformation des aliments
