È possibile creare alimenti per una migliore digestione?
Alimentazione ricca di grassi e obesità sono strettamente correlate, e le persone obese sono esposte a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari, diabete e perfino alcuni tipi di cancro. Lo studio della digestione può contribuire allo sviluppo di alimenti più sani per evitare le pericolose conseguenze delle cattive abitudini alimentari prima dell'insorgenza di obesità. Lo scopo del progetto Lipogest (Mechanisms by which interfacial layers control lipolysis on digestion) era l'individuazione dei fattori che influiscono sulla scomposizione dei grassi attraverso la lipasi (lipolisi); in particolare, i ricercatori hanno esaminato gli effetti delle strutture interfacciali delle emulsioni alimentari sulla lipolisi. Con il progetto Lipogest sono stati sviluppati nuovi metodi per scoprire i processi fisico-chimici che avvengono durante la digestione e per studiare, quindi, in che modo la digestione (pH acido, sali biliari, enzimi, fosfolipidi e temperatura corporea) altera la struttura delle reti proteiche. In base ai risultati degli studi con microscopia a forza atomica e metodi scientifici interfacciali, è stato scoperto come modificare le strutture interfacciali per ridurre il tasso di lipolisi e attivare le risposte fisiologiche necessarie per moderare il consumo di grassi. Il lavoro effettuato nell'ambito del progetto Lipogest ha evidenziato l'importanza di un approccio fisico fondamentale a un problema biologico, gettando le basi per lo sviluppo di emulsioni alimentari avanzate tramite la manipolazione di nanostrutture basate su alimenti naturali; in tal modo, la lipolisi sarà finalmente sotto controllo, si avvertirà un senso di sazietà e si ridurrà l'assunzione di grassi.
