Diseño de alimentos más fáciles de digerir
Las dietas ricas en grasas están íntimamente ligadas a la obesidad, afección ésta que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes, e incluso ciertos tipos de cáncer. El estudio del proceso digestivo podría ayudar a desarrollar alimentos más saludables y paliar los efectos de los malos hábitos alimenticios antes de que den lugar a la obesidad. El proyecto Lipogest («Mecanismos de las capas interfaciales para controlar la lipólisis durante la digestión») se propuso definir los factores que influyen en la lipólisis, esto es, en la movilización de las grasas por parte de la lipasa. Más en concreto, el equipo de investigadores estudió los efectos de la composición y estructura interfacial de las emulsiones de alimentos en el proceso de lipólisis. Lipogest desarrolló nuevos métodos para caracterizar los procesos fisioquímicos que intervienen en la digestión (pH ácido, sales biliares, enzimas, fosfolípidos y temperatura corporal) y estudiar las alteraciones que provocan en la estructura de las redes de proteínas. Para llevar a cabo sus estudios el equipo empleó la microscopía de fuerza atómica y técnicas de ingeniería interfacial, métodos éstos que permitieron hallar sistemas para modificar las estructuras interfaciales a fin de reducir la tasa de lipólisis e inducir las respuestas fisiológicas oportunas para moderar la absorción de grasas. La labor de Lipogest ha puesto de relieve el potencial que ofrece la física fundamental para tratar problemas de carácter biológico y ha sentado las bases para la manipulación de nanoestructuras orgánicas comestibles naturales a fin de mejorar el diseño de las emulsiones de alimentos. En última instancia ello permitiría controlar la lipólisis, inducir una sensación de saciedad y disminuir la ingesta de grasas.
