Modèle empêchant les toxines de migrer de la vigne vers le vin
Le vin est un produit de fermentation et, en tant que tel, est susceptible d'être altéré par toute une palette de micro-organismes. L'un d'eux est l'Aspergillus carbonarius noir (A. carbonarius). L'appareil végétatif ou mycélium du champignon ne se développe pas seulement sur la peau et dans la chair des grains de raisins, mais il produit également une toxine, l'ochratoxine A, qui représente un problème majeur pour les producteurs de vins et les consommateurs. La production vinicole est d'une importance capitale en Europe. C'est pourquoi le projet WINE-OCHRA RISK, financé par l'UE, a effectué des recherches sur les champignons responsables de ce type d'altération du vin. Les scientifiques de l'université catholique du Sacré-Cœur basée à Plaisance (Italie) ont spécifiquement effectué des recherches sur A. carbonarius, celui-ci étant le principal producteur de l'OTA. Leurs travaux ont porté sur les conditions favorisant la croissance du champignon, non seulement par des essais en laboratoire, mais également par des expériences sur le terrain. L'équipe a développé des modèles permettant d'étudier les relations entre la germination des spores et trois composantes environnementales: le moment, la température et l'humidité relative. Comme prévu, une relation directe existe entre la hausse de la température et la vitesse de croissance du champignon. La prédisposition à l'infection est également déterminée par le cépage. La présence d'autres pathogènes facilitent également la colonisation par le champignon. Notamment, le papillon de nuit, Lobesia botrana (eudémis de la vigne), qui endommage la peau des grains de raisins et dont les larves, en creusant dans la chair, agissent comme vecteurs en permettant la diffusion des spores fongiques. L'autre organisme facilitant l'établissement d'A. carbonarius est l'oïdium de la vigne. Ce champignon pathogène provoque des taches de rouille à l'extérieur du fruit et la peau des grains de raisins peut se fendre lors d'infections importantes. Une brèche physique dans la structure du grain permet alors la pénétration de l'inoculum d'A. carbonarius. Des recherches plus poussées sont nécessaires pour comprendre le processus complexe de la colonisation de ce champignon sur son hôte ainsi que le rôle de certains facteurs comme la prédisposition de certaines variétés de raisins à l'infection. Cette étude permettra aux producteurs d'améliorer leurs méthodes de culture, particulièrement au niveau de la présence des autres agents pathogènes facilitant l'installation d'A. carbonarius.
