Un modelo para prevenir el paso de toxinas de la vid al vino
El vino es un producto fermentado y, como tal, es susceptible de estropearse por la acción de diversos microorganismos. Uno de ellos es el Aspergillus carbonarius negro. Además de que el talo del hongo o micelio crece sobre la piel de la uva y penetra en su pulpa, produce OTA, lo que es un hecho inquietante para los productores y consumidores de vino. La producción de vino tiene una enorme importancia en Europa y, por ello, el proyecto WINE - OCHRA RISK, financiado con fondos comunitarios, ha estudiado qué hongos son los causantes de este deterioro concreto del vino. Científicos de la Università Cattolica del Sacro Cuore de Plasencia (Italia) estudiaron concretamente el A. carbonarius como principal hongo productor de OTA. Su labor abarcó las condiciones que favorecen el crecimiento del hongo, condiciones que determinaron mediante ensayos sobre el terreno y experimentos de laboratorio. El equipo científico elaboró modelos sobre las relaciones entre la germinación de las esporas y tres componentes ambientales, a saber, el tiempo, la temperatura y la humedad relativa. Como se había previsto, se apreció una relación directa entre el incremento de la temperatura y la tasa de crecimiento. El grado de susceptibilidad a padecer infecciones también dependía de la variedad de uva. Asimismo, la presencia de otros patógenos favorecía la colonización fúngica. En primer lugar, la polilla de las uvas Lobesia botrana, que deteriora la piel del fruto y cuyas larvas horadan los granos de uva. Así, éstas pueden actuar como vectores que propagan las esporas del hongo. El otro organismo que favorece el establecimiento del A. carbonarius es el oídio o mildíu. Este patógeno fúngico provoca la aparición de manchas marrones en el exterior del fruto, pero, además, en infecciones graves, la piel puede llegar a desprenderse. Esta abertura física da vía libre a cualquier inóculo del A. carbonarius. Se necesita llevar a cabo más investigaciones sobre el complejo proceso de infección fúngica en las uvas y sobre la influencia de factores específicos en la vulnerabilidad de cada variedad a la infección. Este estudio ayudará a los agricultores a mejorar sus métodos de cultivo, concretamente por lo que respecta a la presencia de otros patógenos.
