Untersuchung der Ursachen für Histamin im Wein
Histamin ist solch ein biogenes Amin und entsteht während der Fermentation aus der Aminosäure Histidin. Gelangt es über die Nahrung in den Körper, können allergische Symptome wie Rötungen, Kopfschmerz, Herzklopfen, Juckreiz, Keuchen, Atemprobleme und Durchfall auftreten. Der im Wein enthaltene Alkohol und andere biogene Amine können diese Symptome noch verstärken. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Weinindustrie Weinherstellern die strenge Obergrenze von 2 bis 10 Milligramm Histamin pro Liter gesetzt hat. Nicht in allen Stämmen von Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) ist der Stoffwechselprozess mit der Produktion von Histamin verbunden. Demzufolge haben Wissenschaftler der Universität Bordeaux mehr als 250 Weine aus der berühmten Weinregion auf die Anwesenheit Histamin produzierender Milchsäurebakterien untersucht. Mittels einer speziell zu diesem Zweck entwickelten Echtzeit-PCR (Polymerase-Kettenreaktion) wurden die Weinproben untersucht. Überraschend stellte sich heraus, dass lediglich 2% der Weine frei von Histamin produzierenden Milchsäurebakterien waren, obwohl manche davon tolerabel waren. Um dies näher zu beleuchten, untersuchte die Arbeitsgruppe die tatsächliche Konzentration von Bakterienzellen in einigen verdorbenen Weinen. Es stellte sich heraus, dass bei Konzentrationen über 1.000 Zellen pro Liter die Konzentrationen der Amine deutlich erhöht waren (mehr als zwei Milligramm pro Liter). Dies war bei ungefähr sieben von zehn Weinen der Fall. Um herauszufinden, ob geographische Parameter dabei eine Rolle spielen, dokumentierten sie die Histaminkonzentration in verschiedenen Weinen aus verschiedenen Weinbaugebieten. Die Ergebnisse zeigten, dass einige Standorte Wein produzierten, der wesentlich schneller verdarb. Dies konnte jedoch auch an den Herstellungsverfahren und der Zusammensetzung des Weins liegen statt an der geographischen Verteilung. Die Identifizierung der Ursachen der Histaminproduktion in Wein könnte der Schlüssel dazu sein, die Konzentrationen auf akzeptablem Niveau zu halten. Das heißt auch, dass weniger Wein als ungenießbar ausgesondert werden muss, was wiederum der gesamten Weinindustrie Vorteile bringt.
