¿Por qué se produce histamina en el vino?
La histamina, una amina biogénica, se produce por la fermentación de la histidina, un aminoácido, que al ser ingerida puede provocar síntomas similares a la alergia, como el sofoco, dolores de cabeza, palpitaciones, picores, jadeos asmáticos, dificultades respiratorias y diarrea. Por desgracia, la presencia de alcohol y otras aminas biogénicas en el vino puede agudizar estos efectos. No es de extrañar que, por estas razones, la industria vitivinícola haya puesto a los productores de vino un límite estricto de dos a diez miligramos de histamina por litro. La secuencia de producción de la histamina no se da en todas las cepas de bacterias del ácido láctico (BAL). Por ello, científicos de la Universidad de Burdeos han revisado más de 250 vinos de esta famosa región productora. Buscaron la presencia de BAL que produjeran histamina. Para analizar el vino se utilizó un método creado ex profeso de reacción en cadena en tiempo real de la polimerasa (PCR). La cruda realidad fue que sólo el dos por ciento de los vinos se encontraba libre de bacterias productoras de histamina, aunque no todos los casos serían inaceptables. Para aclarar esto, el equipo investigó a continuación la concentración de células bacterianas en algunos de los vinos estropeados. Descubrieron que, cuando aparecían más de mil células por litro, las concentraciones de aminas eran significativas (más de dos miligramos por litro). Éste fue el caso en cerca de siete de cada diez vinos. Para comprobar si existía una relación geográfica, localizaron sobre el mapa la distribución de las concentraciones de histamina de distintos vinos con origen en distintos viñedos. Llegaron a la conclusión de que algunas zonas producían vino que estaba más predispuesto a picarse. Esto podría deberse a distintas prácticas o composiciones de los caldos y no a la disposición geográfica. Identificar las causas de la producción de histamina en el vino podría ser la clave para contener las concentraciones a un nivel aceptable. Esto significa menos vino catalogado como no apto para el consumo y muy buenas noticias para la industria vitivinícola en conjunto.
