Alla ricerca dei motivi della presenza di istamina nel vino
L'istamina, un'ammina biogenica, viene prodotta dalla fermentazione dall'aminoacido istidina. Se ingerita, può causare sintomi simili a un'allergia come vampate di calore, mal di testa, palpitazioni, prurito, dispnea, difficoltà respiratorie e diarrea. Sfortunatamente, nel vino la presenza di alcol e altre ammine biogeniche può aggravare questi effetti. Non c'è da sorprendersi se l'industria del vino ha posto un rigido limite al contenuto di istamina per i produttori di vino da 2 a 10 milligrammi per litro. Il meccanismo di produzione dell'istamina non è presente in tutti i ceppi di batteri dell'acido lattico (LAB). Di conseguenza, gli scienziati dell'università di Bordeaux hanno analizzato oltre 250 vini nella loro famosa regione di produzione vinicola. Hanno controllato la presenza di LAB che producono istamina. Un metodo di reazione a catena della polimerasi (PCR) quantitativa in tempo reale appositamente sviluppato è stato usato per analizzare il vino d'annata. La dura realtà è che solo il 2% dei vini era privo di batteri produttori di istamina, anche se non tutti i batteri sarebbero stati inaccettabili. Per spiegarlo, l'equipe ha poi studiato la reale concentrazione di cellule batteriche in alcuni dei vini alterati. Hanno scoperto che in presenza di oltre 1000 cellule per litro, le concentrazioni di ammina erano significative (oltre due milligrammi per litro). Ciò era il caso di circa sette dei dieci vini. Per vedere se esisteva un collegamento geografico, hanno mappato la distribuzione della concentrazione di istamina in vini diversi di diversi vigneti. Hanno concluso che alcune località producevano vino più incline all'alterazione. Ma questo si poteva attribuire alle pratiche e alla composizione del vino, non alla distribuzione geografica. L'identificazione delle cause della produzione di istamina nel vino potrebbe essere la chiave per mantenere le concentrazioni a livelli accettabili. Ciò significa che meno vino verrà classificato come non adatto al consumo: buone notizie quindi per l'industria vinicola in generale.
