Études concernant la détérioration des aliments pour de nouvelles méthodes de traitement
Étant donné la popularité grandissante des aliments traités, les intérêts du consommateur doivent absolument être pris en compte des points de vue de la qualité et de la sécurité des aliments. De nouveaux perfectionnements dans les techniques utilisées pour la conservation des aliments sont mis au point constamment. L'une de ces nouveautés concerne la technique de haute pression et de basse température (HPLT) utilisée pour la congélation. L'utilisation de la haute pression durant le processus de congélation permet d'obtenir des produits alimentaires de meilleure qualité. Une équipe de chercheurs travaillant dans le cadre du projet européen SAFE ICE a étudié les obstacles scientifiques et technologiques liés à ce processus. Les scientifiques d'Unilever, en Hollande, font partie du consortium et ont étudié la viabilité de deux micro-organismes importants responsables de la détérioration des aliments. Le premier, appelé Bacillus subtilis (B. subtilis), est un modèle microbien important. Il peut provoquer le phénomène de «pain filant» dans les produits de panification, lequel se traduit par une masse filandreuse marron qui a l'odeur des fruits. Les scientifiques de l'Unilever en Hollande ont observé le B. subtilis grâce à la cytométrie en flux, des techniques de coloration ainsi que la perméabilité des membranes afin d'évaluer l'ampleur des dégâts causés aux cellules. Le microbe a révélé une résistance hétérogène au traitement HPLT. Les chercheurs ont découvert la gamme de pressions associée à une température de -25°C qui était susceptible de provoquer l'inactivation du B. subtilis. La Lysteria monocytogenes, responsable de la listériose, a également fait l'objet d'études. Ce pathogène important et très dangereux a été étudié sous diverses conditions dans l'un de ses habitats, le saumon fumé. Les effets synergétiques du traitement à haute pression, de la température en dessous de zéro et de pH variés ont été surveillés. L'objectif final du projet consistait à mettre au point des processus et des technologies de produits au cours des phases de congélation, de décongélation, de refroidissement et de stockage des aliments traités par la méthode de HPLT. Les données concernant la viabilité des organismes responsables de la détérioration des aliments dans ces conditions constitueront une base pour poursuivre la production d'aliments sûrs et de bonne qualité au profit de la protection du consommateur.
