De la pression pour des aliments plus frais
Les techniques de transformation non thermiques des aliments sont actuellement considérées avec un intérêt sans précédent par l'industrie alimentaire européenne. Parmi celles-ci, le traitement haute pression devient très populaire, grâce à sa capacité unique de conservation des aliments et d'inactivation des microorganismes pathogènes dans le même processus. Parallèlement à une conservation prometteuse et presque complète du contenu nutritionnel des aliments frais, sans en raccourcir la durée de vie, le temps de traitement réduit comparé aux techniques traditionnelles de traitement thermique constitue un autre de ses avantages. Dans le cadre du projet SAFE ICE, des chercheurs de différents domaines ont partagé leur expertise pour établir des bases scientifiques et techniques saines sur lesquelles les techniques de transformation haute pression, basse température pouvaient encore être améliorées. Les paramètres critiques du procédé et les données expérimentales de qualité et de sécurité des produits alimentaires ont été accumulés dans le but de développer et de transférer les concepts de matériel vers des systèmes opérationnels de transformation des aliments. Une nouvelle approche a été adoptée par les partenaires du projet de l'académie polonaise des sciences dans la conception d'une installation pilote de traitement haute pression permettant le gel et le dégel en semi-continu de blocs de poissons. Une modélisation théorique des différentes géométries internes de la chambre haute pression a démontré que seul un autoclave circulaire était susceptible de satisfaire les exigences industrielles de résistance à la fatigue. D'autre part, la conductivité thermique et la stabilité à basse température des matériaux utilisés ont été évalués de façon systématique pour amener leur réacteur haute pression à son potentiel optimal. En outre, le réacteur tubulaire haute pression a été élaboré avec une structure modulaire, permettant une grande liberté d'ajustement de la longueur en fonction des résultats des études de faisabilité. Différents paramètres ont été analysés, par exemple les mises en températures de congélation et de décongélation, l'influence de la haute pression sur les enzymes responsables de la dégradation des aliments, ainsi que la viabilité ou la détérioration cellulaire. L'évaluation des concepts de transformation haute pression sur les installations industrielles du projet SAFE ICE ont permis la mise en œuvre d'une base solide pour une amélioration future de la qualité des produits alimentaires transformés.
