Bajo presión para mantener los alimentos más frescos
En la actualidad, las técnicas de transformación de alimentos no térmicas son objeto de un interés nunca antes visto en el sector alimentario europeo. Entre ellas, la transformación a alta presión está cobrando popularidad gracias a su extraordinaria capacidad para preservar los alimentos al tiempo que anula los microorganismos patogénicos. Además de garantizar casi el total mantenimiento del contenido nutricional de los alimentos frescos sin comprometer su conservación en almacenamiento, otra de las ventajas que ofrece es la reducción significativa de los tiempos de transformación en comparación con la transformación térmica tradicional. En el proyecto SAFE ICE, investigadores de distintos campos aunaron sus conocimientos para establecer una base científica y técnica sólida para seguir mejorando los procesos a alta presión y baja temperatura. Se acumularon parámetros críticos de procesado junto con datos experimentales sobre la calidad y la seguridad de los productos alimenticios con vistas a desarrollar y transferir conceptos de equipo a sistemas alimentarios reales. A fin de permitir la congelación y la descongelación semicontinuas de bloques de pescado, los socios del proyecto de la Academia de Ciencias de Polonia adoptaron un nuevo enfoque al diseñar una instalación piloto de alta presión. A través de modelos teóricos de varias geometrías internas para la cámara de alta presión se demostró que sólo un autoclave circular podía cumplir los requisitos industriales de la resistencia a la fatiga. Por otro lado, se evaluaron de manera sistemática la conductividad térmica y la estabilidad a baja temperatura de los materiales usados para desarrollar todo el potencial de su reactor de alta presión. Asimismo, se propuso un reactor tubular de alta presión con una estructura modular que permitía ajustar libremente su longitud en función de los resultados de estudios de viabilidad. Teniendo en cuenta las vías de congelación y descongelación óptimas, se analizó la influencia de los procesos de alta presión en las enzimas responsables del deterioro de los alimentos, así como la viabilidad y el daño celular. La evaluación de los conceptos de procesos de alta presión en las instalaciones a escala industrial de SAFE ICE ha ofrecido una base sólida para realizar futuras mejoras en la calidad de los productos alimentarios procesados.
