Pod presją utrzymania świeżości
Techniki nietermicznego przetwarzania żywności są obecnie przedmiotem niespotykanego wcześniej zainteresowania przemysłu spożywczego w Europie. Jedna z nich, przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem, staje się popularna dzięki swej unikalnej zdolności do konserwowania żywności z równoczesnym unieszkodliwianiem drobnoustrojów chorobotwórczych. Oprócz obiecującego, prawie całkowitego zachowania wartości odżywczych i trwałości świeżych produktów w metodzie tej stosuje się znacznie krótsze czasy przetwarzania w porównaniu z tradycyjnym przetwarzaniem metodą termiczną. W ramach projektu SAFE ICE naukowcy z różnych dziedzin połączyli swe wysiłki w celu opracowania solidnych naukowych i technicznych podstaw dalszego udoskonalania metody przetwarzania pod wysokim ciśnieniem w niskiej temperaturze. Aby opracować i przenieść koncepcje związane ze sprzętem technicznym na rzeczywiste systemy przetwarzania żywności, zebrano informacje dotyczące najważniejszych parametrów procesu oraz dane eksperymentalne odnoszące się do jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych. W celu umożliwienia półciągłego zamrażania i rozmrażania bloków rybnych partnerzy projektu z Polskiej Akademii Nauk zastosowali nowe podejście przy opracowaniu pilotażowego urządzenia do przetwarzania pod wysokim ciśnieniem. Teoretyczne modelowanie różnych wewnętrznych parametrów geometrycznych komory wysokociśnieniowej wykazało, że jedynie okrągły autoklaw może spełniać wymagania przemysłowe w zakresie wytrzymałości zmęczeniowej. Z drugiej strony systematycznie oceniano przewodność cieplną i stabilność niskotemperaturową zastosowanych materiałów w celu zapewnienia pełnych możliwości reaktora wysokociśnieniowego. Ponadto zaproponowano cylindryczny reaktor wysokociśnieniowy o budowie modułowej, która pozwala na swobodne dostosowanie długości reaktora zgodnie z wynikami studiów wykonalności. Uwzględniając optymalne szlaki zamrażania i rozmrażania, zbadano wpływ procesów wysokociśnieniowych na enzymy psujące żywność oraz na żywotność i uszkodzenia komórek. Dzięki analizie koncepcji procesów wysokociśnieniowych w urządzeniach przemysłowych przeprowadzonej w ramach projektu SAFE ICE przedstawiono rzetelne podstawy dla przyszłych udoskonaleń w zakresie jakości przetwarzanych artykułów żywnościowych.
