Untersuchungen des Lebensmittelverderbs zum Entwurf neuer Verarbeitungsverfahren
Da sich industriell hergestellte Nahrungsmittel einer immer größeren Beliebtheit erfreuen, ist es wichtig, dass die Interessen der Verbraucher gewahrt werden, nicht nur hinsichtlich der Qualität, sondern auch bezüglich der Sicherheit. Es gibt ständig neue Methodenverbesserungen bei der Nahrungsmittelkonservierung, darunter auch die Verwendung von Hochdruck-Niedrigtemperaturverfahren (HPLT, high pressure, low temperature) für das Einfrieren. Die Anwendung von hohem Druck während des Einfrierens kann ein qualitativ höherwertiges Nahrungsmittel hervorbringen. Forscher des europäischen Projekts SAFE ICE untersuchten die wissenschaftlichen und technologischen Schwierigkeiten, die mit diesem Verfahren verbunden sind. Als Teil der Arbeitsgemeinschaft untersuchten die Wissenschaftler von Unilever in Holland die Lebensfähigkeit von zwei wichtigen Mikroorganismen, die den Lebensmittelverderb verursachen. Das erste, das Bacillus subtilis (B. subtilis), ist eine wichtige Modellmikrobe. Es kann generell "Klebrigkeit" bei Broterzeugnissen verursachen, also eine weiche, zähe braune Masse, die fruchtig riecht. Um den Schaden an den Zellen zu bewerten, untersuchten Wissenschaftler bei Unilever in Holland B. subtilis mit Durchflusszytometrie, Färbetechniken und durch Messung der Membranpermeabilität. Die Mikrobe zeigte gegenüber der HPLT-Behandlung heterogene Resistenz. Die Forscher fanden den Druckbereich, der bei -25°C am wahrscheinlichsten die Inaktivierung von B. subtilis bewirkt. Die für Listeriose verantwortliche Lysteria monocytogen wurde ebenfalls untersucht. Als ein wichtiger und hochgefährlicher Krankheitserreger wurde sie unter verschiedenen Bedingungen in Räucherlachs, einem ihrer Lebensräume, untersucht. Die synergetischen Effekte der Verarbeitung unter hohem Druck, einer Temperatur unter null Grad, und bei verschiedenen pH-Werten, wurden überwacht. Das Hauptziel des Projektes war die Entwicklung von Verfahrens- und Produkttechnologien für die Gefrier-, Auftau-, Abkühl- und Lagerphasen von im HPLT-Verfahren verarbeiteter Lebensmittel. Angaben zur Lebensfähigkeit von Organismen, die den Lebensmittelverderb unter diesen Bedingungen verursachen, werden herangezogen, um weiterhin für die Produktion sicherer, qualitativ hochwertiger Nahrungsmittel für den Verbraucherschutz zu sorgen.
