Studi sull'alterazione degli alimenti per nuovi metodi di processo
In previsione della crescente popolarità degli alimenti trasformati, è indispensabile soddisfare gli interessi dei consumatori in termini sia di qualità che di sicurezza. Sono costantemente sviluppate migliorie delle tecniche di conservazione del cibo, che includono l'impiego dell'alta pressione e della bassa temperatura (HPLT) per il congelamento. L'alta pressione durante il congelamento ha come risultato alimenti di migliore qualità. I ricercatori del progetto europeo SAFE ICE hanno studiato gli ostacoli che si frappongono a questo processo. Del consorzio facevano parte gli scienziati della Unilever nei Paesi Bassi, che hanno studiato la vitalità di due importanti microrganismi che causano l'alterazione degli alimenti. Il primo, Bacillus subtilis (B. subtilis), è un importante microbo modello. Esso può indurre cordonatura nei prodotti panificati, ossia una massa marrone morbida in forma di spago che odora di frutta. Gli scienziati della Unilever olandese hanno osservato B. subtilis utilizzando la citometria di flusso, tecniche di colorazione e la permeabilità della membrana per valutare il danno alle cellule. Il microbo ha mostrato una resistenza eterogenea al trattamento HPLT. I ricercatori hanno scoperto la gamma di pressioni combinate con -25°C che avevano la maggiore capacità di causare l'inattivazione di B. subtilis. È stato anche studiato Lysteria monocytogenes, responsabile della listeriosi. Quale importante ed estremamente pericoloso patogeno, è stato osservato in condizioni diverse in uno dei suoi habitat, il salmone affumicato. È stato monitorato l'effetto sinergico del trattamento ad alta pressione, temperatura sotto zero e pH variabile. L'obiettivo finale del progetto era lo sviluppo di tecnologie di processo e di prodotto durante le fasi di congelamento, scongelamento, raffreddamento e conservazione degli alimenti trasformati con HPLT. I dati di vitalità degli organismi di alterazione del cibo in queste condizioni forniranno una base per continuare la produzione di cibo sicuro e d'alta qualità per la protezione dei consumatori.
