È possibile contraffare un vino?
«Non è possibile», afferma Romano, direttore della ricerca e dello sviluppo presso la società di microbiologia industriale LEV2050. «Si può realizzare un vino simile, ma non è possibile ottenere una replica perfetta a causa dell’elevata quantità di variabili presenti nel liquido», spiega. Queste variabili sono note collettivamente come il «terroir» di un vino, ossia la complessa miscela di condizioni ambientali che conferiscono al prodotto vinicolo il suo sapore unico. Ciò include i microrganismi impiegati nella creazione dello «starter» vinicolo per il processo di fermentazione, che sono specifici al suolo in cui viene coltivato il vino. «Se effettuiamo una fermentazione spontanea, saranno i nostri microrganismi a contribuire al gusto e ad altri fattori», aggiunge. Tuttavia, anche qualora si riesca a ottenere organismi simili a quelli del vino originale, il nutrimento e diversi altri parametri svolgono una funzione fondamentale nel prodotto finale. Il clima locale è un altro fattore contribuente, a cui si aggiungono le dimensioni del terreno: se si coltiva il vino in una piccola parcella, ma la sua domanda è elevata, le leggi dell’economia indicano che si verificherà un rincaro del prezzo a cui verrà venduto. Anche questo aspetto fa parte del carattere individuale di un vino. Questo perché, in teoria, anche se si potessero ricreare le stesse condizioni ambientali, ricorrendo al medesimo starter per la fermentazione e a processi di produzione analoghi, non si riuscirebbe comunque a contraffare un vino, afferma Romano. La motivazione: il marchio. «Ovviamente, il marchio è l’aspetto più importante», osserva. «È possibile ottenere un vino simile, ma se si dispone di un marchio specifico che attesta la produzione in piccoli campi e altri fattori pertinenti, è possibile produrre qualcosa di analogo, ma non si tratta di un vino contraffatto.»
Creare microrganismi su vasta scala
All’interno del progetto ECOBIOMASS, finanziato dall’UE, Romano e il suo team hanno sviluppato un metodo per la produzione in massa dei microrganismi naturali impiegati nella produzione vinicola. La difficoltà di una loro produzione su vasta scala limita infatti la creazione di alcuni vini, in particolare quelli di origine protetta. ECOBIOMASS ha creato bioreattori in grado di produrre questi microrganismi in grandi quantità, il che potrebbe inoltre consentire a più cantine di impiegare i propri microrganismi nativi per creare nuovi tratti distintivi. Con il riscaldamento climatico globale, anche la complessa chimica alla base della produzione vinicola è destinata a cambiare. Ciò significa che alcune regioni vinicole potrebbero non essere più in grado di coltivare le stesse uve e, con il tempo, il sapore dei vini potrebbe mutare. Sfortunatamente, ricreare i vini altrove come «riserva» potrebbe non costituire una possibilità. Tuttavia, come spiega Romano, è possibile che i cambiamenti climatici portino organismi unici e diversificati eventualmente in grado di condurre alla produzione di nuovi vini. «Ogni microrganismo imprime la propria impronta sul prodotto finale, non solo nel caso di diverse specie, ma anche di diversi ceppi della stessa specie.» «Sono presenti numerosi microrganismi da esplorare e testare.» Per saperne di più sulla ricerca di Miguel Romano: Far crescere i microorganismi nativi per creare vini personalizzati
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