Kann ein Wein nachgeahmt werden?
„Das ist nicht möglich“, sagt Romano, Direktor für Forschung und Entwicklung beim Mikrobiologieunternehmen LEV2050. „Man kann einen ähnlichen Wein herstellen, aber eine perfekte Nachbildung ist wegen der vielen das Produkt bestimmenden Variablen nicht möglich“, erklärt er. Diese Variablen werden als „Terroir“ eines Weins bezeichnet – die komplexe Mischung von Umweltbedingungen, die einem Wein seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Dazu gehören die Mikroorganismen, die bei der Herstellung des Weins als „Starter“ für den Gärungsprozess eingesetzt werden und die für den Boden, auf dem der Wein angebaut wird, einzigartig sind. „Wenn man eine Spontangärung durchführt, werden die eigenen Mikroorganismen zum Geschmack und zu anderen Dingen beitragen“, fügt er hinzu. Doch selbst wenn man mit diesen Organismen den ursprünglichen Wein beinahe nachahmt, sind die Versorgung der Reben mit Nährstoffen und viele andere Parameter für das finale Erzeugnis entscheidend. Auch das lokale Klima nimmt Einfluss. Und ebenso ist die Größe der Anbaufläche wichtig: Wenn man auf einer kleinen Fläche Wein anbaut, aber die Nachfrage groß ist, wird der Preis des Weins nach den Gesetzen der Ökonomie steigen – das gehört ebenfalls zum individuellen Charakter eines Weins. Denn selbst wenn man – theoretisch – dieselben Umweltbedingungen, Gärungsstarter und Herstellungsverfahren nachstellen könnte, wäre man nicht in der Lage, einen Wein zu fälschen, so Romano. Der Grund: Markenbildung. „Die Marke ist natürlich das Wichtigste“, sagt er. „Man kann einen ähnlichen Wein erzeugen, aber wenn man eine bestimmte Marke besitzt, die auf kleinen Feldern angebaut wird, neben anderen relevanten Faktoren, ist eine Ähnlichkeit erreichbar, aber der Wein kann nicht nachgebildet werden.“
Mikroorganismen in großem Maßstab schaffen
Im Rahmen des EU-finanzierten Projekts ECOBIOMASS entwickelten Romano und sein Team eine Methode zur Massenproduktion von natürlichen Mikroorganismen, die im Weinbau genutzt werden. Da es schwierig ist, diese in großem Maßstab zu produzieren, schränkt dies die Herstellung bestimmter Weine ein – insbesondere von Weinen mit geschützter Herkunft. ECOBIOMASS hat Bioreaktoren konzipiert, in denen diese Mikroorganismen in großen Mengen gezüchtet werden können, wodurch mehrere Kellereien ihre eigenen einheimischen Mikroorganismen einsetzen könnten, um neue Markenzeichen zu schaffen. Da sich das globale Klima erwärmt, wird sich auch die komplexe Chemie, die der Weinherstellung zugrunde liegt, verändern. Dadurch können in bestimmten Weinregionen möglicherweise nicht mehr dieselben Trauben angebaut werden, womit sich der Geschmack der Weine im Laufe der Zeit verändert. Leider ist es nicht möglich, diese Weine an anderen Orten als „Ersatz“ wiederherzustellen. Doch wie Romano erklärt, kann der Klimawandel einzigartige, vielfältige Mikroorganismen hervorbringen, aus denen neue Weine entstehen. „Jeder Mikroorganismus hinterlässt seinen Fingerabdruck im Endprodukt, nicht nur verschiedene Arten, sondern auch verschiedene Stämme derselben Art“, bemerkt er. „Es gilt, viele Mikroorganismen zu erforschen und zu testen.“ Hier erfahren Sie mehr über die Forschung von Miguel Romano: Industrielle Produktion einheimischer Mikroorganismen für hauseigene Weine
Schlüsselbegriffe
ECOBIOMASS, Wein, Nachahmung, Terroir, Mikroorganismen, Klima, Wandel, Chemie, Markenbildung