Un vin peut-il être piraté?
«Ce n’est pas possible», affirme Miguel Romano, directeur de la recherche et du développement chez le microbiologiste industriel LEV2050. «Vous pouvez produire un vin similaire, mais une réplique parfaite est impossible en raison de la grande quantité de variables qui contribuent au breuvage», explique-t-il. Ces variables sont collectivement connues sous le nom de «terroir», soit le mélange complexe de conditions environnementales qui confère à chaque vin son goût unique. Cela inclut les micro-organismes utilisés pour créer le «starter» du vin, qui permet de lancer le processus de fermentation. Ces organismes sont spécifiques au sol dans lequel la vigne est cultivée. «Si vous faites une fermentation spontanée, alors vos propres micro-organismes vont contribuer au goût et à d’autres éléments», ajoute-t-il. Et même si l’on parvient à obtenir des organismes proches de ceux des vins d’origine, la nutrition et une multitude d’autres paramètres se révèlent indispensables pour obtenir le produit final. Le climat local joue également un rôle. Ainsi que la dimension du terrain: si vous cultivez sur une petite parcelle, mais que la demande est élevée, les lois de l’économie veulent que le prix augmente, cela fait partie du caractère individuel d’un vin. Et même si, en théorie, il était possible de recréer des conditions environnementales identiques, en utilisant la même amorce de fermentation et les mêmes processus de production, il ne serait toujours pas possible de pirater un vin, ajoute Miguel Romano. La raison: l’image de marque. «La marque est évidemment la chose la plus importante», souligne-t-il. «Vous pouvez obtenir un vin similaire, mais si vous avez une marque particulière produite dans de petits domaines, avec d’autres facteurs pertinents, vous parviendrez à quelque chose de proche, mais ce ne sera pas un vin pirate.»
Produire des micro-organismes à grande échelle
Dans le cadre du projet ECOBIOMASS, financé par l’UE, Miguel Romano et son équipe ont mis au point une méthode pour générer en masse les micro-organismes naturels utilisés dans la production du vin. La complexité de leur production à grande échelle limite la création de certains vins, notamment ceux d’origine protégée. ECOBIOMASS a conçu des bioréacteurs capables de cultiver ces organismes en grande quantité, ce qui pourrait également permettre à davantage de caves d’utiliser leurs propres micro-organismes indigènes pour créer de nouvelles marques. À mesure que le climat mondial se réchauffe, la chimie complexe qui sous-tend la production du vin se modifie également. Cela signifie que certaines régions viticoles pourraient ne plus être en mesure de cultiver les mêmes vignes, et que la saveur des vins pourrait évoluer avec le temps. Malheureusement, il n’est pas toujours possible de recréer des vignobles ailleurs, qui serviraient de «sauvegarde». Pourtant, comme l’explique Miguel Romano, le changement de climat peut engendrer des micro-organismes uniques et diversifiés susceptibles de donner naissance à de nouveaux vins. «Chaque micro-organisme laisse son empreinte dans le produit final, non seulement les différentes espèces, mais également les différentes souches d’une même espèce», remarque-t-il. «Il existe de nombreux micro-organismes à étudier et à tester». Cliquez ici pour en savoir plus sur les recherches de Miguel Romano: Développer la culture des micro-organismes indigènes pour des vins personnalisés
Mots‑clés
ECOBIOMASS, vin, pirate, terroir, micro-organismes, climat, changement, chimie, marque