¿Se puede piratear un vino?
«No es posible», afirma Romano, director de investigación y desarrollo de la empresa de microbiología industrial LEV2050. «Se puede crear un vino parecido, pero una réplica perfecta no es posible por la gran cantidad de variables que contiene el líquido», explica. Dichas variables se denominan colectivamente «terruño» de un vino: la compleja mezcla de condiciones ambientales que confieren a un vino su sabor único. Ello incluye los microorganismos utilizados para crear el cultivo iniciador del proceso de fermentación, que se caracterizan por ser exclusivos del terreno en el que se cultiva el vino. «Si se produce una fermentación espontánea, los propios microorganismos contribuirán al sabor y a otras cosas», añade. Sin embargo, incluso si se consigue que dichos organismos se aproximen al vino original, la nutrición y muchos otros parámetros son fundamentales en el producto final. El clima local también influye. Incluso el tamaño del terreno es importante: si se cultiva vino en un terreno pequeño, pero la demanda es alta, las leyes de la economía indican que el precio del vino subirá; lo cual también forma parte del carácter individual de un vino. En teoría, incluso si se pudieran recrear las mismas condiciones ambientales, utilizando el mismo cultivo iniciador de la fermentación y los mismos procesos de producción, no se podría piratear un vino, afirma Romano. El motivo: la marca. «La marca es obviamente lo más importante —señala—. Se puede tener un vino similar, pero si se tiene una marca específica que se elabora en pequeños campos, con otros factores relevantes, se puede tener algo parecido, pero no será un vino pirata».
Crear microorganismos a escala
En el proyecto ECOBIOMASS, financiado con fondos europeos, Romano y su equipo desarrollaron una forma de producir en masa los microorganismos naturales utilizados en la producción de vino. Como son difíciles de producir a escala, limitan la creación de determinados vinos, sobre todo aquellos con orígenes protegidos. El equipo de ECOBIOMASS creó biorreactores capaces de cultivar dichos microorganismos en grandes volúmenes, lo cual también podría permitir a más bodegas utilizar sus propios microorganismos autóctonos para crear nuevas marcas distintivas. Con el calentamiento global, también cambiará la compleja química que sustenta la producción de vino. Ello significa que determinadas regiones vinícolas ya no podrán cultivar las mismas uvas y que el sabor de los vinos cambiará con el tiempo. Por desgracia, recrear los vinos en otro lugar como «copia de seguridad» puede que no sea posible. No obstante, como explica Romano, el cambio climático puede traer consigo microorganismos singulares y diversos que podrían generar nuevos vinos. «Cada microorganismo imprime su huella en el producto final, no solo las distintas especies, sino también las diferentes cepas de la misma especie —señala—. Hay muchos microorganismos por explorar y probar». Haga clic aquí para obtener más información sobre la investigación de Miguel Romano: Ampliación del cultivo de microorganismos autóctonos para crear vinos personalizados
Palabras clave
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