Mało znane morskie warzywo zrewolucjonizuje kuchnie całego świata
Algi Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) to morskie warzywo z rodziny krasnorostów, które w smaku przypomina trufle. Jest to bardzo delikatny produkt, ponieważ na jego smak może wpływać wiele rzeczy, np. pora roku, miejsce, w którym występuje, i pogoda. Z tego względu wprowadzenie go na rynki światowe jest dużym wyzwaniem. Podjął się go zespół projektu SEAGEM z firmy Islensk Hollusta, czołowego dostawcy innowacyjnych produktów żywnościowych pochodzących z naturalnych zasobów Islandii. „Celem projektu SEAGEM było wprowadzenie Vertebrata lanosa do kuchni całego świata”, mówi koordynator projektu Eyjólfur Friðgeirsson, islandzki biolog i dyrektor generalny firmy Islensk Hollusta. Dla chcącego nic trudnego Opisując projekt, Friðgeirsson wyjaśnia: „W 2015 roku zaczęliśmy zbierać i przetwarzać algi Vertebrata lanosa, które nazwaliśmy morskimi truflami, oraz oferować je i sprzedawać restauracjom we Francji, w Islandii i w innych krajach skandynawskich”. Kilku szefów kuchni stwierdziło, że algi mają zapach podobny do trufli – Friðgeirsson skontaktował się zatem z Instytutem Naukowym Uniwersytetu Islandzkiego, żeby zbadać profil zapachowy Vertebrata lanosa. Jak tłumaczy Friðgeirsson, „gdyby traktować algi Vertebrata lanosa jako morski odpowiednich »tradycyjnych« trufli, mogłyby stać się produktem o dużej wartości ekonomicznej”. Dzięki temu odkryciu zespół mógł ruszyć z pracami nad fazą 1 projektu SEAGEM, rozpoczynając od studium wykonalności technicznej i analiz próbek produktu. Oprócz tego badacze przeprowadzili ocenę wykonalności komercyjnej i finansowej, żeby dobrze zaplanować komercjalizację. Wyniki badań projektu SEAGEM Analiza próbek alg Vertebrata lanosa wykazała, że „w warzywie występuje siarczek dimetylu”, wyjaśnia Friðgeirsson. Jest to „jeden z niewielu związków rozpoznanych przez naukowców, specjalistów od zapachów i ekspertów od trufli jako ten, który jest odpowiedzialny za specyficzny zapach trufli”. Następnie zespół projektu SEAGEM przeprowadził ocenę obecnych i potencjalnych dystrybutorów w regionach docelowych: Europie, Azji i Pacyfiku i Stanach Zjednoczonych. Dokładna analiza otoczenia rynkowego dla artykułu spożywczego i segmentów rynków docelowych wykazała, że firma powinna kierować swoją ofertę do ekskluzywnych restauracji, specjalistycznych sklepów spożywczych, firm cateringowych oferujących produkty z najwyższej półki i producentów żywności. W ramach tej analizy firma przeanalizowała konkurencję i opracowała strategię komercjalizacji morskich trufli, w tym strategię cenową, zakładającą marżę zysku w wysokości 84–86 %. Dodatkowo „do planu biznesowego opartego na dotychczasowych działaniach włączyliśmy dane dotyczące prognozy kosztów operacyjnych i sprzedaży morskich trufli w pierwszych pięciu latach po wprowadzeniu produktu na rynek”. Według prognozy spodziewany łączny dochód netto to 6,2 mln euro. Jak wygląda przyszłość projektu SEAGEM? Jak mówi Friðgeirsson, „patrząc na pracę, jaką wykonaliśmy w fazie 1, możemy przejść do fazy 2 projektu SEAGEM”. W ramach projektu rozpoczęto badanie składu chemicznego trufli morskich przy użyciu własnych zasobów oraz we współpracy z Uniwersytetem Islandzkim i fińskim Uniwersytetem w Turku. Friðgeirsson dodaje: „Właśnie zakończyliśmy proces składania wniosku o niezbędne fundusze, aby kontynuować badania nad algami Vertebrata lanosa oraz aby je zbierać, przetwarzać i wprowadzać na rynek”. To oznacza, że morskie trufle mogą wkrótce na dobre zagościć na talerzach smakoszy z całego świata.
Słowa kluczowe
SEAGEM, Vertebrata lanosa, morskie trufle, trufle, warzywo morskie, kuchnie świata, gastronomiczny, siarczek dimetylu
