Un vegetale marino poco conosciuto è destinato a rivoluzionare la cucina mondiale
La Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) è un vegetale marino della famiglia delle alghe rosse il cui sapore ricorda quello del tartufo. È un prodotto molto delicato in quanto il suo sapore può essere facilmente influenzato da molti fattori, come la stagione, il luogo e le condizioni atmosferiche. Per questo motivo, è anche una risorsa alimentare difficile da esportare nel resto del mondo. Per il progetto SEAGEM, però, nessuna sfida è troppo grande. Su incarico di Islensk Hollusta, fornitore leader di prodotti alimentari innovativi provenienti da risorse naturali islandesi, «SEAGEM si è proposto di portare la Vertebrata lanosa nelle cucine di tutto il mondo», sottolinea il coordinatore del progetto Eyjólfur Friðgeirsson, biologo islandese e CEO di Islensk Hollusta. Volere è potere Presentando il progetto, Friðgeirsson spiega: «Nel 2015 abbiamo iniziato a raccogliere, lavorare, presentare e vendere la Vertebrata lanosa, che abbiamo chiamato tartufo di mare, a ristoranti in Francia, Islanda e in altri paesi scandinavi». Diversi chef hanno riscontrato un aroma simile al tartufo, spingendo Friðgeirsson a contattare l'Istituto di Scienze dell’Università dell’Islanda per esaminare il profilo aromatico della Vertebrata lanosa. Friðgeirsson aggiunge: «Se la Vertebrata lanosa potesse essere considerata in qualche modo un analogo marino del tartufo di terra, potrebbe diventare un prodotto di grande valore economico». La Fase 1 del progetto SEAGEM prevedeva uno studio di fattibilità tecnica che ha analizzato i test. È stata poi valutata la sua fattibilità commerciale e finanziaria per farla conoscere al resto del mondo. Cosa ha scoperto SEAGEM? Un’analisi dei test effettuati sulla Vertebrata lanosa ha dimostrato che «nel vegetale è presente il solfuro dimetile», riferisce Friðgeirsson. Si tratta di «uno dei pochi composti individuati da scienziati, annusatori e tartufai esperti come responsabili dell’aroma del tartufo di terra». SEAGEM ha effettuato una valutazione dei distributori attuali e potenziali all’interno delle regioni bersaglio: Europa, Asia Pacifico e Stati Uniti. Un’analisi approfondita del mercato per il settore alimentare e dei segmenti di mercato di riferimento ha dimostrato che occorreva rivolgersi a ristoranti di alta gamma, negozi di specialità alimentari, società di catering di alto livello e aziende alimentari. Nell’ambito di questa analisi è stata esaminata la concorrenza ed è stata sviluppata una strategia di commercializzazione del tartufo marino, compresa una strategia di determinazione dei prezzi che porterà ad un margine di profitto dell’84-86 %. Inoltre, «abbiamo consolidato un piano industriale basato su lavori precedenti, con una previsione dei costi operativi e di vendita del tartufo di mare nei primi 5 anni di commercializzazione». Questa previsione ha fornito un utile netto cumulato di 6,2 milioni di euro. Cosa c’è in serbo per SEAGEM in futuro? Friðgeirsson aggiunge: «Sulla base del lavoro svolto nella Fase 1, possiamo concludere che continueremo con la Fase 2 del progetto SEAGEM». Il progetto ha iniziato a studiare la composizione chimica del tartufo marino con risorse proprie e in collaborazione con l’Università d’Islanda e l’Università di Turku in Finlandia. Friðgeirsson aggiunge: «Abbiamo appena completato una richiesta di fondi necessari per continuare a studiarli e per raccoglierli, lavorarli e presentarli al mercato», il che significa che il tartufo di mare potrebbe presto diventare una peculiarità della cucina mondiale.
Parole chiave
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