Un légume de mer peu connu pourrait bien révolutionner la cuisine mondiale
Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) est un légume de mer qui appartient à la famille des algues rouges et dont le goût est similaire à celui de la truffe. Il s’agit en outre d’un produit très délicat dans la mesure où de nombreux facteurs peuvent facilement altérer son parfum comme la saison, l’emplacement ou la météo. Dans ce contexte, partager ce produit alimentaire avec le reste du monde représente un défi de taille. Mais pour le projet SEAGEM, rien n’est impossible. Administré par Islensk Hollusta, fournisseur majeur de produits alimentaires innovants issus des ressources naturelles islandaises, «SEAGEM s’était donné pour mission de mettre Vertebrata lanosa à la portée de toutes les cuisines du monde», souligne Eyjólfur Friðgeirsson, coordinateur du projet, biologiste islandais et PDG de Islensk Hollusta. Quand on veut, on peut Présentant le projet, Eyjólfur Friðgeirsson explique: «En 2015, nous avons commencé à récolter, transformer, présenter et commercialiser Vertebrata lanosa, que nous avons appelée truffe de mer, auprès de restaurants en France, en Islande et dans d’autres pays scandinaves.» Plusieurs chefs, constatant son arôme très similaire à la truffe, ont insisté auprès d’Eyjólfur Friðgeirsson pour qu’il contacte l’Institut de sciences de l’Université d’Islande afin de tester le profil aromatique de Vertebrata lanosa. Eyjólfur Friðgeirsson souligne que: «Si d’une manière ou d’une autre Vertebrata lanosa pouvait être considérée comme un équivalent marin de la truffe de terre, elle pourrait devenir un produit d’une grande valeur économique.» À partir de là, la phase 1 du projet SEAGEM a consisté en une étude de faisabilité technique incluant l’analyse des résultats des tests. Parallèlement, la faisabilité commerciale et financière de sa diffusion à l’échelle internationale a également été évaluée. Qu’a découvert SEAGEM? L’analyse des tests réalisés sur Vertebrata lanosa a mis en évidence «la présence de sulfure de diméthyle dans ce légume», rapporte Eyjólfur Friðgeirsson. C’est «l’un des quelques composants identifiés par les scientifiques, les spécialistes des odeurs et les spécialistes de la truffe comme étant à l’origine de l’arôme des truffes de terre.» SEAGEM a ensuite effectué une revue de ses distributeurs actuels et potentiels sur ses régions cibles: l’Europe, l’Asie Pacifique et les États-Unis. Une analyse détaillée de l’environnement commercial propre aux produits alimentaires et des segments de marché visés a révélé qu’il convenait de s’adresser en priorité aux restaurants haut de gamme, aux magasins d’alimentation spécialisés, aux traiteurs de luxe et aux entreprises productrices de denrées alimentaires. Cette étude s’est également intéressée à la concurrence et une stratégie de commercialisation de la truffe de mer, notamment une stratégie de prix qui devrait permettre de dégager une marge de profit de 84 à 86 %, a été mise au point. Par ailleurs, «nous avons consolidé notre plan d’affaires sur la base des travaux antérieurs en y ajoutant des prévisions de coûts d’exploitation et de vente de la truffe de mer sur une période de commercialisation de cinq ans». Ce budget prévisionnel génère un revenu net cumulé de 6,2 millions d’euros. Quelle sera la prochaine étape pour SEAGEM? Eyjólfur Friðgeirsson souligne que: «Sur la base des travaux réalisés au cours de la phase 1, nous avons conclu que nous pouvions passer à la phase 2 du projet SEAGEM.» Le projet a donc commencé l’étude de la composition chimique des truffes de mer, à partir de ses propres ressources et en coopération avec l’Université d’Islande et l’Université de Turku en Finlande. Eyjólfur Friðgeirsson ajoute: «Nous venons juste de déposer une candidature pour obtenir les financements nécessaires pour continuer l’étude, c’est-à-dire pour récolter, transformer et faire connaitre la truffe de mer sur le marché», ce qui signifie qu’elle pourrait rapidement devenir un ingrédient essentiel de la cuisine internationale.
Mots‑clés
SEAGEM, Vertebrata lanosa, truffe de mer, truffe de terre, légume de mer, cuisine internationale, gastronomie, sulfure de diméthyle