Un alga marina poco conocida va a revolucionar el mundo de la cocina
Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) es un alga marina de la familia de las algas rojas cuyo sabor se parece al de las trufas. Se trata de un producto muy delicado, puesto que su sabor puede verse fácilmente alterado por muchos elementos como la temporada, la ubicación y la meteorología. A causa de estos factores, también es un alimento complicado de compartir con el mundo. Sin embargo, para el proyecto SEAGEM, ningún desafío es demasiado grande. Emprendido por Islensk Hollusta, importante proveedor de productos alimenticios innovadores procedentes de recursos naturales islandeses, «SEAGEM tenía como objetivo llevar Vertebrata lanosa a las cocinas de todo el mundo», destaca el coordinador del proyecto Eyjólfur Friðgeirsson, biólogo islandés y director general de Islensk Hollusta. Querer es poder Al presentar el proyecto, Friðgeirsson explica: «En 2015, empezamos a recolectar, procesar y vender Vertebrata lanosa, que hemos bautizado como trufas de mar, a restaurantes en Francia, Islandia y otros países escandinavos». Varios chefs comentaron que su aroma se parecía al de la trufa, lo cual llevó a Friðgeirsson a contactar con el Instituto de Ciencia de la Universidad de Islandia para evaluar el perfil aromático de Vertebrata lanosa. Friðgeirsson comenta: «Si Vertebrata lanosa se considerase de alguna manera como la análoga marina de la trufa terrestre, podría convertirse en un producto de gran valor económico». A partir de ahí, la fase 1 del proyecto SEAGEM consistió en un estudio de viabilidad que analizó las pruebas. Además, se evaluó la viabilidad comercial y financiera de llevarla al resto del mundo. ¿Qué reveló SEAGEM? Un análisis de las pruebas llevadas a cabo con Vertebrata lanosa mostró que «el alga contiene sulfuro de dimetilo», informa Friðgeirsson. Se trata de «uno de los pocos compuestos identificados por científicos, expertos olfativos y expertos en trufas como responsable del aroma de las trufas terrestres». Además, SEAGEM realizó una valoración de sus distribuidores actuales y potenciales dentro de sus regiones objetivo: Europa, Asia Pacífico y Estados Unidos. Un análisis profundo del entorno de mercado sobre este alimento y sus segmentos de mercado objetivo mostró que deberían dirigirse a restaurantes de lujo, tiendas de especialidades alimentarias, empresas de restauración de lujo y productores de alimentos. En el marco de este análisis, se examinaron los competidores y se desarrolló una estrategia de comercialización para la trufa de mar, que incluía una estrategia de precios que generará un margen de beneficio del 84 al86 %. Además, «consolidamos un plan de negocio basado en un trabajo anterior, con una previsión de gastos de operaciones y ventas de la trufa de mar durante los primeros cinco años de comercialización». Esta previsión llevó al cálculo de un beneficio neto acumulado de 6,2 millones EUR. ¿Qué futuro le aguarda a SEAGEM? Friðgeirsson comenta: «Según el trabajo realizado en la fase 1, concluimos que podemos pasar a la fase 2 del proyecto SEAGEM». El proyecto empezó a estudiar la composición química de las trufas de mar empleando sus propios recursos y en colaboración con la Universidad de Islandia y la Universidad de Turku, en Finlandia. Friðgeirsson añade: «Acabamos de presentar una solicitud para obtener los fondos necesarios para seguir estudiándolas; para recolectarlas, procesarlas y presentarlas al mercado», lo cual significa que las trufas de mar pronto serán un producto de la cocina mundial.
Palabras clave
SEAGEM, Vertebrata lanosa, trufa de mar, trufa terrestre, alga marina, cocina mundial, gastronómico, sulfuro de dimetilo
