Una nuova soluzione per il monitoraggio della qualità della carne e la riduzione degli scarti
In Europa, ogni anno migliaia di tonnellate di carne vanno sprecate o perdute durante le operazioni di affettatura per ragioni di scarsa qualità. Nel quadro di un progetto finanziato da Orizzonte 2020, l’azienda spagnola Lenz Instruments S.L. ha sviluppato un nuovo dispositivo, SliceWatch, volto a misurare la capacità idrica di ritenuta (WHC, Water Holding Capacity), una delle caratteristiche più importanti per la valutazione della qualità della carne suina. Questo dispositivo di monitoraggio consente ai trasformatori della carne suina di individuare e separare la carne di scarsa qualità, riducendo i rifiuti e la carne scartata ed evitando gravi problemi tecnologici e di qualità nella produzione di prosciutto crudo e cotto, tra gli altri prodotti trasformati. La WHC specifica la capacità della carne di trattenere l’acqua nella propria struttura tissutale. La carne incline a trattenere troppa acqua è inadatta alla produzione di prodotti stagionati a causa delle difficoltà insite nel garantire la sicurezza microbiologica. Al contrario, una WHC eccessivamente bassa influisce negativamente su sapore e consistenza della carne e può portare a gravi problemi tecnologici durante la trasformazione. «Nel corso degli ultimi anni, i suinicoltori hanno seguito una strategia incentrata sul miglioramento della produttività», spiega Jacobo Alvarez, responsabile della ricerca presso Lenz Instruments. «Ciò ha portato alla selezione di linee genetiche di suini che crescono snelli e in modo rapido ma che, tuttavia, sono più soggetti a problemi legati a una scarsa capacità idrica di ritenuta». Mentre l’incidenza della carne con una WHC eccessiva è moderata (al di sotto dello 0,5 %), negli ultimi anni l’incidenza della carne con una WHC scarsa è notevolmente incrementata. Il progetto ha riscontrato che, in Spagna, più del 30 % della carne presente in diversi impianti di trasformazione era caratterizzata da una WHC bassa. Fino ad ora, la valutazione della WHC della carne è stata complessa e dispendiosa in termini di tempo. In alcuni casi, ha reso inutilizzabile la carne testata. SliceWatch si configura come una soluzione rapida e non distruttiva. Consiste in un dispositivo di scansione a induzione magnetica che integra un nastro trasportatore per introdurre la carne automaticamente al suo interno. Il dispositivo pesa e valuta la qualità della carne che vi passa attraverso in soli pochi secondi, mentre un campo magnetico a bassa intensità induce un flusso di corrente nel campione. La carne con una WHC eccessiva o troppo bassa presenta uno schema di risposta elettrica distintivo, che viene immediatamente individuato dal modulo di elaborazione dati del dispositivo di scansione. SliceWatch è destinato a essere usato in linee di ricezione automatiche al fine di classificare e separare la carne in diverse categorie, pezzo per pezzo. Lo stesso dispositivo può integrare sensori aggiuntivi per determinare il contenuto di grassi all’interno di carni fresche e il contenuto di sale all’interno di prodotti salati. Inoltre, è in grado di dimostrare la sicurezza microbiologica dei prodotti ottenuti mediante salatura a secco. Una grande sfida che il progetto ha dovuto affrontare ha riguardato lo sviluppo di un sistema solido e sensibile che misurasse le proprietà elettriche della carne nella gamma delle basse frequenze. Nel passato, diversi approcci di progettazione per raggiungere tale obiettivo avevano portato a scarsi risultati. «Siamo felici di aver superato questa sfida a livello tecnico», afferma Alvarez. Dopo aver sviluppato un dimostratore funzionante, il team di SliceWatch è stato in grado di testare la tecnologia in modo sistematico. «Tra l’altro, abbiamo concluso che era possibile monitorare la qualità della carne con un dispositivo di scansione più semplice di quello sviluppato all’inizio del progetto», aggiunge Alvarez. «La soluzione finale è pertanto più semplice e, al contempo, più solida e idonea per essere utilizzata nell’industria». L’impresa ha già sottoscritto un accordo di vendita con un impianto di macellazione spagnolo e ha in programma di immettere le prime unità nel mercato nel 2019.
Parole chiave
SliceWatch, carne, capacità idrica di ritenuta, dispositivo di scansione, tecnologia, qualità della carne, prosciutto, maiale, acqua, magnetico, corrente elettrica
