Nowe rozwiązania dla monitorowania jakości mięsa i zmniejszania ilości odpadów
Co roku w Europie podczas porcjowania marnuje się tysiące ton mięsa ze względu na jego niską jakość. Podczas realizacji projektu finansowanego w ramach programu „Horyzont 2020” hiszpańska firma Lenz Instruments S.L. opracowała nowe urządzenie, SliceWatch, do pomiarów wodochłonności mięsa – jednego z najważniejszych wyróżników jakości mięsa wieprzowego. Dzięki zastosowaniu analizatora przetwórcy mięsa wieprzowego mogą identyfikować i odseparowywać mięso niskiej jakości, tym samym zmniejszając ilość odpadów i odrzutów oraz unikając poważnych problemów technologicznych i jakościowych podczas produkcji takich wyrobów jak szynki peklowane na sucho i gotowane. Wodochłonność to zdolność do zatrzymywania wody przez mięso w białkach mięśniowych. Mięso, które zatrzymuje zbyt dużo wody, jest nieodpowiednie do produkcji wyrobów peklowanych, ponieważ w takim przypadku trudno jest zagwarantować bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Z kolei mięso o bardzo niskiej wodochłonności negatywnie wpływa na smak i teksturę, a jego przetwarzanie może być przyczyną poważnych problemów technologicznych. „W ciągu ostatnich kilku lat hodowcy świń zaczęli stosować strategię mającą na celu zwiększenie produktywności”, mówi Jacobo Alvarez, kierownik ds. badań w firmie Lenz Instruments. „Doprowadziło to do powstania nowych ras świń, które rosną szybko i których mięso jest chude, ale jednocześnie bardziej narażone na problemy związane z niską wodochłonnością”. Zbyt wysoka wodochłonność nie jest powszechna – poniżej 0,5 % – ale w ostatnich latach przetwórcy coraz częściej mają do czynienia z mięsem o bardzo niskiej wodochłonności. Według ustaleń zespołu projektu, w Hiszpanii ponad 30 % mięsa w kilku przetwórniach charakteryzowało się niską wodochłonnością. Do tej pory ocena wodochłonności mięsa była czasochłonna i skomplikowana. W niektórych przypadkach badanego mięsa nie dało się już wykorzystać. Analizator SliceWatch to szybkie i nieinwazyjne rozwiązanie, które składa się z analizatora opartego na indukcji magnetycznej z przenośnikiem taśmowym dla automatycznej podaży mięsa. Analizator potrzebuje tylko kilku sekund, żeby zważyć i ocenić jakość mięsa. Wykorzystuje do tego pole magnetyczne o niskiej intensywności, które powoduje przepływ prądu w badanej próbce. Mięso o zbyt wysokiej lub niskiej wodochłonności można poznać po charakterystycznym wzorcu odpowiedzi elektrycznej, natychmiast rozpoznawanym przez moduł przetwarzania danych analizatora. Analizator SliceWatch jest przeznaczony do zastosowania w automatycznych liniach produkcyjnych do klasyfikowania i rozdzielania pojedynczych kawałków mięsa na różne kategorie. Można też doposażyć go w dodatkowe czujniki do określania zawartości tłuszczu w świeżym mięsie oraz zawartości soli w produktach solonych. Jest też w stanie analizować poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego wyrobów peklowanych na sucho. Dużym wyzwaniem, z jakim musiał zmierzyć się zespół projektu, było zaprojektowanie solidnego systemu o czułości pozwalającej na mierzenie właściwości elektrycznych mięsa w niskich częstotliwościach. W przeszłości próby opracowania takiego systemu kończyły się niepowodzeniem. „Jesteśmy bardzo zadowoleni z tego, że udało nam się pokonać tę techniczną przeszkodę”, mówi Alvarez. Po zbudowaniu prototypu zespół systematycznie testował technologię. „Co ciekawe, odkryliśmy, że można monitorować jakość mięsa z użyciem dużo prostszego analizatora niż ten, który pierwotnie stworzyliśmy”, dodaje Alvarez. „Ostateczny produkt jest zatem dużo prostszy, ale bardziej niezawodny i odpowiedni do zastosowań przemysłowych”. Firma podpisała już umowę sprzedaży z hiszpańską rzeźnią, a pierwsze analizatory trafią na rynek w 2019 roku.
Słowa kluczowe
SliceWatch, mięso, wodochłonność, analizator, technologia, jakość mięsa, szynka, wieprzowina, woda, magnetyczny, prąd elektryczny
