Nouvelle solution pour contrôler la qualité de la viande et réduire les déchets
Chaque année, des milliers de tonnes de viande sont perdues ou gaspillées en Europe au cours des opérations de tranchage, en raison de leur mauvaise qualité. Dans le cadre d’un projet financé par Horizon 2020, la société espagnole Lenz Instruments S.L. a mis au point un nouvel appareil, baptisé SliceWatch, pour mesurer le pouvoir de rétention d’eau (PRE, ou WHC en anglais pour Water Holding Capacity), l’une des caractéristiques les plus importantes de la qualité de la viande porcine. Cet appareil de mesure permet aux transformateurs de viande porcine d’identifier et d’écarter la viande de mauvaise qualité, de réduire le gaspillage et les déchets de viande, et d’éviter de graves problèmes technologiques et de qualité dans la production de jambon sec et cuit, entre autres produits. Le PRE fait référence à la capacité de la viande à retenir l’eau dans sa structure tissulaire. La viande qui présente une propension à retenir trop d’eau est inadéquate pour la production de produits séchés, car il est difficile d’en garantir la sécurité microbiologique. Un PRE excessivement bas porte préjudice à la saveur et la texture de la viande et peut être source de graves problèmes technologiques pendant la transformation. «Ces dernières années, les producteurs de porcs ont adopté une stratégie axée sur l’amélioration de la productivité», explique M. Jacobo Alvarez, directeur de recherche chez Lenz Instruments. «Cette approche a privilégié la sélection de lignées génétiques de porcs maigres à croissance rapide, mais davantage prédisposés aux problèmes liés à leur faible pouvoir de rétention d’eau.» Si la part de viande à PRE excessif a été modérée – inférieure à 0,5 % – ces dernières années, la part de viande à faible PRE a considérablement augmenté. Les recherches du projet rapportent que, dans plusieurs usines de transformation en Espagne, plus de 30 % de la viande présentait un faible PRE. Jusqu’à présent, l’évaluation du PRE dans la viande s’est révélée fastidieuse et complexe. Dans certains cas, la viande testée n’a pas pu être utilisée. SliceWatch est une solution rapide et non destructive, sous la forme d’un scanner à induction magnétique qui intègre un convoyeur à bande pour la distribution automatique de la viande. Le scanner pèse et évalue la qualité de la viande en quelques secondes à peine, alors qu’un champ magnétique à faible intensité induit un courant dans l’échantillon. La viande dont le PRE est trop élevé ou trop faible présente un profil de réponse électrique caractéristique, qui sera immédiatement identifié par le module de traitement des données du scanner. SliceWatch est destiné à une utilisation dans les lignes de réception automatique afin de classer et séparer la viande en différentes catégories pièce par pièce. Ce scanner peut également être équipé de capteurs supplémentaires pour déterminer la teneur en matières grasses de la viande fraîche et la teneur en sel des produits salés. En outre, il peut attester de la sécurité microbiologique des produits séchés. Un défi de taille rencontré dans le cadre du projet consistait à mettre au point un système robuste et sensible permettant de mesurer les propriétés électriques de la viande dans la gamme des basses fréquences. Dans le passé, plusieurs approches de conception n’avaient pas donné de bons résultats. «Nous sommes heureux d’avoir relevé ce défi technique», déclare M. Alvarez. Après la mise au point d’un démonstrateur fonctionnel, ils ont pu tester la technologie de manière systématique. «Par ailleurs, nous sommes arrivés à la conclusion qu’il était possible de contrôler la qualité de la viande à l’aide d’un scanner plus simple que celui que nous avons conçu initialement», ajoute M. Alvarez. «La solution finale est à la fois plus simple et plus robuste, et adaptée à une utilisation industrielle.» L’entreprise a déjà conclu un accord de vente avec un abattoir espagnol et prévoit de déployer les premières unités sur le marché en 2019.
Mots‑clés
SliceWatch, viande, pouvoir de rétention d’eau, scanner, technologie, qualité de la viande, jambon, porc, eau, magnétique, courant électrique
