Nuevas técnicas de embotellado para prolongar la vida útil del vino
Aunque la historia de la elaboración de vino en el mundo, desde los fenicios hasta los romanos, se remonta a hace miles de años, el proceso de producción de vino sigue en continuo desarrollo y perfeccionamiento. En la actualidad, un grupo de expertos enólogos italianos se propone mejorar el proceso de embotellado a fin de reducir la cantidad de oxígeno que puede mezclarse con el vino y que aumenta la tasa de deterioro del mismo. El proyecto financiado por la Unión Europea RICAMO (Innovative oxygen-free wine bottling process) ha diseñado una nueva embotelladora de vino empleando un método totalmente único para introducir el vino en la botella. «Las embotelladoras tradicionales empleadas comúnmente en el sector pueden crear una circulación de gas y líquido dentro de la botella de vino. Este proceso favorece el aporte de oxígeno y plantea la necesidad de añadir sulfatos potencialmente dañinos en el vino para prolongar su vida útil», explica Alberto Ruggin, coordinador del proyecto RICAMO. En los procedimientos actuales, las embotelladoras insertan una boquilla de llenado en el cuello de la botella de vino e inyectan un gas inerte. Seguidamente, el vino se derrama por la pared de la botella. En este proceso, el oxígeno puede mezclarse con el vino, de manera que muchos bodegueros agregan sulfatos adicionales para eliminar el oxígeno. En cambio, la embotelladora de vino desarrollada por RICAMO introduce las boquillas de llenado hasta el fondo de la botella. Después inyecta una burbuja de gas inerte, nitrógeno o dióxido de carbono, en el centro de la botella. El vino es incorporado en esta burbuja y la boquilla de llenado se desplaza hacia arriba conforme sube el nivel del líquido en la botella sin tocar el vino que ya está dentro de la botella. «Nuestra embotelladora puede reducir diez veces la cantidad de oxígeno introducido por las embotelladoras disponibles en el mercado, mejorando así la calidad del vino y prolongando su vida útil en dos o tres años dependiendo del tipo de vino», explica Ruggin. La tecnología de RICAMO es especialmente útil para vinos más naturales como, por ejemplo, los vinos ecológicos y biodinámicos, que son cada vez más populares entre los consumidores de vino con mayor conciencia ambiental. Al eliminar más oxígeno durante el proceso de embotellado, no es necesario añadir tantos compuestos químicos para prolongar la vida útil del producto, lo que favorece que cada vez más vinos sin aditivos químicos lleguen al mercado. Pero no solo se trata de la vida útil del vino. Ruggin afirma que RICAMO también puede mejorar la calidad del vino. «Hemos evaluado vinos elaborados bajo las mismas condiciones (mismo tipo de uva, suelo y proceso de fermentación) pero con distinto proceso de embotellado. Expertos de todo el sector vitivinícola han manifestado que el vino embotellado con la tecnología de RICAMO tiene un mejor paladar, mayor brío y mejor cuerpo», añade. Aunque el proyecto arrancó hace solo tres años, los socios de RICAMO esperan comenzar a vender sus embotelladoras al sector vitivinícola a finales de 2017 o comienzos de 2018. Parte de la financiación europea recibida por el proyecto se destinará a ofrecer a las seis primeras empresas clientes un descuento sobre el precio de mercado para ayudar a comercializar la nueva embotelladora. Ruggin prevé encontrar cierta resistencia al cambio por parte del sector vinícola más tradicional de Italia. Mientras tanto, empresas vitivinícolas más recientes como las de los Estados Unidos y Australia ya han manifestado su interés por la nueva tecnología del proyecto. Los socios de RICAMO también están planeando adentrarse en la industria cervecera, con la esperanza de suscitar el interés de microcervecerías que podrían emplear la misma técnica de embotellado para prolongar la vida útil de la cerveza y mejorar su calidad. En un futuro, también podría dirigirse a otros sectores como, por ejemplo, el oleícola.
Palabras clave
RICAMO, vino, cerveza, aceite de oliva, embotellado, oxígeno, sulfatos
