Neue Weinabfüllverfahren verbessern Haltbarkeitsdauer von Wein
Angefangen bei den Phöniziern bis zu den Römern wird die Weinherstellung zwar schon seit Jahrtausenden weltweit praktiziert, aber der Prozess der Weinherstellung entwickelt sich immer noch weiter und wird verfeinert. Heute nun konzentriert sich eine Gruppe von Weinherstellungsfachleuten in Italien auf die Verbesserung des Abfüllprozesses und will die Menge an Sauerstoff reduzieren, die in den Wein gelangen und den Verderb beschleunigen kann. Das von der EU finanzierte Projekt RICAMO (Innovative oxygen-free wine bottling process) hat eine neue Weinabfüllmaschine erfunden, bei der eine völlig einzigartige Methode zum Einleiten des Weins in die Flasche zum Einsatz kommt. „Eine traditionelle Abfüllmaschine, wie sie in diesem Industriezweig überall verwendet wird, kann in einer Weinflasche einen Strudel aus Gas und Flüssigkeit erzeugen. „Dadurch gelangt Sauerstoff hinein, was es erforderlich macht, dem Wein ungesunde Sulfate zuzusetzen, um seine Haltbarkeitsdauer zu verlängern“, erklärt Alberto Ruggin, RICAMO-Projektkoordinator. Bei den gängigen Prozessen wird ein Einfüllstutzen in den Hals der Weinflasche eingeführt und leitet ein Inertgas ein. Der Wein wird dann an die Flaschenwand gespritzt. Bei diesem Prozess kann Sauerstoff in den Wein gelangen und deshalb fügen so viele Winzer zusätzliche Sulfate hinzu, um den Sauerstoff zu zerstören. Die von RICAMO entwickelte Weinabfüllmaschine arbeitet direkt in der Flasche. Sie injiziert im Folgenden eine Blase aus Inertgas wie beispielsweise Stickstoff oder Kohlendioxid in die Mitte der Flasche. Der Wein wird in diese Blase gegeben und der Einfüllstutzen steigt auf, während die Flüssigkeit die Flasche füllt, ohne dabei den Wein zu berühren, der sich bereits in der Flasche befindet. „Mit unserer Maschine gelangt zehnmal weniger Sauerstoff als bei den auf dem Markt vorhandenen Maschinen in den Wein und die Qualität des Weins sowie seine Haltbarkeitsdauer wird um etwa zwei bis drei Jahre je nach Weinsorte verbessert“, sagt Ruggin. Die RICAMO-Technologie eignet sich besonders für natürlichere Weine, darunter organische und biologisch-dynamische Weine, die bei Weinkonsumenten mit höherem Umweltbewusstsein immer beliebter werden. Durch weniger Sauerstoff im Abfüllprozess werden weniger Chemikalien benötigt, um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern, so dass immer mehr Weine ohne chemische Zusätze auf den Markt gelangen können. Aber es geht dabei nicht nur um die Haltbarkeitsdauer. Ruggin zeigt sich überzeugt, dass RICAMO auch die Qualität des Weins verbessern kann. „Wir haben unter genau den gleichen Bedingungen hergestellte Weine getestet – die gleichen Trauben, der gleiche Boden, gleiche Gärprozesse – nur der Abfüllprozess war anders. Fachleute aus der gesamten Weinindustrie haben versichert, dass der mit RICAMO-Technologie abgefüllte Wein besser schmecke. Er hätte mehr Frische und eine verbesserte Struktur“, berichtet er. Obgleich das Projekt erst vor drei Jahren an den Start ging, hofft man bei RICAMO, bis Ende 2017 oder Anfang 2018 mit dem Verkauf der Maschinen an den Weinsektor beginnen zu können. Ein Teil der EU-Finanzmittel, die das Projekt erhalten hat, wird dazu dienen, den ersten sechs Kunden des Unternehmens einen Rabattpreis anzubieten, um die neue Maschine auf den Markt zu bringen. Ruggin erwartet jedoch einen gewissen Widerstand gegen einen Wechsel aus der traditioneller ausgerichteten italienischen Weinindustrie. Inzwischen haben jüngere Weinbranchen wie die in den USA und Australien bereits Interesse an der neuen Technologie des Projekts bekundet. Bei RICAMO plant man außerdem, die Bierindustrie ins Visier zu nehmen, wobei man hofft, das Interesse von Mikrobrauereien zu wecken, welche das gleiche Abfüllverfahren zur Verbesserung von Haltbarkeitsdauer und Qualität ihres Biers anwenden könnten. Und in der Zukunft könnte man weitere Industriezweige, etwa den Olivenölsektor, ins Spiel bringen.
Schlüsselbegriffe
RICAMO, Wein, Bier, Olivenöl, Flaschenabfüllung, Sauerstoff, Sulfate