Nowe techniki butelkowania wina mogą przedłużyć dopuszczalny okres jego przechowywania
Produkcja wina była najprawdopodobniej praktykowana już wiele tysięcy lat temu w Fenicji czy Rzymie, a mimo proces ten wziąć ewoluuje i jest doskonalony. Dziś grupa ekspertów winiarskich we Włoszech koncentruje się na pooprawianiu procesu butelkowania, aby zmniejszyć ilość tlenu, która może zmieszać się z winem i zwiększyć tempo jego psucia się. Finansowany przez UE projekt RICAMO (Innovative oxygen-free wine bottling process) przyczynił się do odkrycia nowej maszyny do butelkowania wina wykorzystującej całkowicie nową metodę wlewania wina do butelki. „Tradycyjne maszyny do butelkowania używane w branży mogą wywoływać cyrkulację gazu i cieczy wewnątrz butelki. To z kolei przyczynia się do przedostawania się tlenu i generuje potrzebę dodawania do wina niezdrowych siarczanów w celu przedłużenia jego dopuszczalnego czasu przechowywania” — wyjaśnia Alberto Ruggin, koordynator projektu RICAMO. W czasie aktualnie stosowanych procesów rurkę napełniającą umieszcza się w szyjce butelki, a następnie wprowadza gaz obojętny. Następnie na ściankę butelki wpompowuje się wino. W czasie tego procesu tlen może mieszać się z winem, więc wielu producentów win dodaje dodatkowe siarczany, aby go zniszczyć. Maszyna do butelkowania wina opracowana w ramach projektu RICAMO wprowadzana jet do butelki. Następnie wprowadza do jej środka pęcherzyk gazu obojętnego — na przykład azotu lub dwutlenku węgla. Do niego wlewa się wino, a rurka napełniająca unosi się w miarę napełniania butelki bez dotykania wina, które już w niej się znajduje. „Nasza maszyna generuje do dziesięciu razy mniej tlenu niż obecnie wykorzystywane na rynku i poprawia jakość wina, a także przedłuża jego czas magazynowania o ok. 2–3 lata, zależnie od typu wina” — mówi Ruggin. Technologia RICAMO w szczególności nadaje się do bardziej naturalnych win, w tym win organicznych i biodynamicznych, które zyskują popularność pośród świadomych ekologiczne konsumentów wina. Eliminując dodatkowe ilości tlenu w procesie butelkowania, potrzebujemy mniej substancji chemicznych, aby przedłużyć dopuszczalny czas przechowywania, co z kolei pozwala wprowadzać na rynek coraz więcej win bez dodatków chemicznych. Ale nie chodzi tylko o czas przechowywania. Ruggin twierdzi, że projekt RICAMO przyczynia się także do poprawy jakości wina. „Przeprowadziliśmy badania na winach produkowanych w dokładnie tych samych warunkach — z wykorzystaniem tych samych winogron, z tej samej gleby, z użyciem tych samych procesów fermentacji — zmienił się tylko sposób butelkowania. Eksperci z branży winiarskiej stwierdzili, że wina butelkowane w technologii RICAMO smakują lepiej — mają w sobie więcej świeżości i poprawioną strukturę” — mówi. Mimo że projekt rozpoczął się dopiero trzy lata temu, realizatorzy projektu RICAMO mają nadzieję zacząć sprzedaż maszyn przemysłowi winnemu przed końcem 2017 roku lub na początku 2018. Część środków z UE pomoże pokryć rabaty cenowe dla sześciu pierwszych klientów, aby ułatwić wdrożenie maszyny na rynek. Niemniej Ruggin przewiduje, że może spotkać się z pewnym oporem jeśli chodzi o zmiany ze strony bardziej konserwatywnych przedstawicieli branży z Włoch. W miedzy czasie młodsze rynki, jak na przykład ten w USA czy Australii, już teraz przejawiają zainteresowanie nową technologią. W ramach projektu RICAMO planuje się także wdrożenie rozwiązań dla przemysłu browarniczego z nadzieją wzbudzenia zainteresowania mikrobrowarów, które mogłyby używać tej samej techniki butelkowania w celu przedłużenia możliwego czasu przechowywania i poprawy jakości piwa. W przyszłości można przyjrzeć się także innym branżom, w tym branży produkcji oliwy.
Słowa kluczowe
RICAMO, wino, piwo, oliwa, butelkowanie, tlen, siarczany