Un air frais pour le fromage
La fabrication de fromage est un art ancien, mais l'efficacité de l'affinage peut être améliorée grâce à une ventilation moderne et contrôlable. Des systèmes de ce genre sont disponibles pour les installations modernes, mais leur utilisation n'est pas adaptée aux installations traditionnelles utilisées par la plus grande partie des entreprises fromagères. Le projet SMART-RIPE (New ripening room monitoring technology for improving the efficiency and sustainability of cheese ripening processes), financé par l'UE, a développé les travaux d'un précédent projet de l'UE, TRUEFOOD (2006-2010), qui proposait de nouvelles technologies de ventilation pour contrôler l'affinage du fromage et réduire la consommation d'énergie. SMART-RIPE a exploité les précédents résultats pour construire un système prototype démontrant le concept de TRUEFOOD. Ce développement est destiné aux entreprises de petite taille ou traditionnelles, pour qu'elles puissent optimiser leurs procédés d'affinage, en utilisant l'énergie de façon efficace et en réduisant également la perte de masse du fromage. Le système utilise des capteurs et un logiciel de contrôle innovants. Pendant l'affinage, le système de SMART-RIPE consomme de 40 à 60 % d'énergie en moins. Ces performances permettent aux fromagers d'être compétitifs sur un marché exigeant durabilité et faibles émissions de dioxyde de carbone. Comparée aux systèmes conventionnels, cette solution réduit de 40 % l'impact sur l'environnement. D'autre part, elle réduit de 0,6 à 0,9 % les taux de perte de masse du fromage (par évaporation de l'eau). Ce résultat se traduit par un meilleur rendement sans baisse de qualité, et donc par une réduction du gaspillage. Les producteurs peuvent également surveiller à distance les chambres d'affinage et étendre ce système à d'autres chambres d'affinage, pour un coût minimal. La technologie SMART-RIPE permet aux producteurs de différencier leurs produits en fonction de critères de qualité et d'impact sur l'environnement. D'autre part, l'amélioration du rendement et la baisse des coûts renforcent la rentabilité.
Mots‑clés
Affinage du fromage, ventilation séquentielle, fabrication du fromage, SMART-RIPE, TRUEFOOD