Aria fresca per i formaggi
La produzione del formaggio è un’arte antica, ma l’efficienza di maturazione può essere migliorata con una moderna ventilazione controllabile. Sebbene i sistemi adeguati siano disponibili per i locali moderni, questi metodi non si adattano bene alle strutture tradizionali, utilizzate dalla maggior parte delle imprese casearie. Il progetto SMART-RIPE (New ripening room monitoring technology for improving the efficiency and sustainability of cheese ripening processes), finanziato dall’UE, ha sviluppato il lavoro di un precedente progetto dell’UE, TRUEFOOD (2006- 2010), il quale ha introdotto nuove tecnologie di ventilazione sequenziale per il controllo relativo alla maturazione del formaggio e la riduzione dei consumi di energia. Il progetto SMART-RIPE ha sfruttato i risultati precedenti per la costruzione di un sistema prototipo in grado di dimostrare il concetto TRUEFOOD. Tale sviluppo ha lo scopo di aiutare le aziende più piccole o tradizionali al fine di ottimizzare i processi di maturazione in modo efficiente a livello energetico e per ridurre al minimo la perdita di massa caseosa. Il sistema utilizza sensori innovativi e software di controllo. Il sistema di SMART-RIPE consuma il 40-60 % di energia in meno durante la maturazione. Tale risultato aiuta i produttori caseari a competere in un mercato che richiede sostenibilità e basse emissioni di anidride carbonica. Il sistema ha dimostrato un 40 % di riduzione nell’impatto ambientale, rispetto ai sistemi convenzionali. Inoltre, tale sviluppo abbassa i tassi di perdita della massa caseosa (evaporazione dell’acqua) tra lo 0,6 e lo 0,9 %. Il risultato offre una migliore resa senza abbassare la qualità, con conseguente minimizzazione degli sprechi. Altri risultati per i produttori includono la possibilità di monitorare a distanza le camere di maturazione e di espandere il sistema ad altre camere di maturazione, con costi minimi. La tecnologia SMART-RIPE consente ai produttori di differenziare i propri prodotti in base a qualità e impatto ambientale. Inoltre, i maggiori rendimenti e i costi inferiori contribuiscono alla redditività.
Parole chiave
Maturazione del formaggio, ventilazione sequenziale, produzione del formaggio, SMART-RIPE, TRUEFOOD
