Aire fresco para el queso
La elaboración de quesos es un arte antiguo, pero se puede aumentar la eficiencia de su maduración mediante una ventilación moderna regulable. Si bien se dispone de sistemas adecuados para las instalaciones modernas, estos métodos no se adaptan bien a las instalaciones tradicionales utilizadas por la mayor parte de las empresas dedicadas a esta actividad. En el marco del proyecto SMART-RIPE (New ripening room monitoring technology for improving the efficiency and sustainability of cheese ripening processes), financiado por la UE, se desarrolló el trabajo realizado mediante un proyecto europeo anterior, TRUEFOOD (2006-2010), que introdujo tecnologías de ventilación secuencial nuevas con el propósito de controlar la maduración del queso y reducir su consumo energético. Con el proyecto SMART-RIPE se aprovecharon los resultados previos para construir un prototipo de un sistema destinado a demostrar el concepto del proyecto TRUEFOOD. Con este desarrollo se pretende ayudar a los negocios pequeños o tradicionales a optimizar sus procesos de maduración de una manera energéticamente eficiente y que también reduzca al mínimo la pérdida de masa del queso. Este sistema emplea sensores y software de control innovadores. El sistema del proyecto SMART-RIPE consume entre un cuarenta y un sesenta por ciento menos de energía durante la maduración. Tal resultado permite a los elaboradores de queso competir en un mercado que exige sostenibilidad y emisiones bajas de dióxido de carbono. Se ha demostrado que el impacto medioambiental de este sistema es un cuarenta por ciento inferior al de los sistemas convencionales. Además, con este desarrollo se reducen las pérdidas de masa del queso —por evaporación de agua— en entre un 0,6 y un 0,9 %. Este dato supone un rendimiento mayor sin disminución de la calidad y redunda en una minimización de los residuos. Entre otras ventajas, los fabricantes pueden controlar a distancia las salas de maduración y también ampliar el sistema a otras salas de maduración con una inversión mínima. La tecnología que aporta el proyecto SMART-RIPE permite a los elaboradores diferenciar sus productos sobre la base de la calidad y el impacto medioambiental. Asimismo, los rendimientos aumentados y la disminución de costes potencian la rentabilidad.
Palabras clave
Maduración del queso, ventilación secuencial, elaboración de quesos, SMART-RIPE, TRUEFOOD
