Levadura salvaje para mejorar el vino
Europa es depositaria de una tradición vitivinícola arraigada que incluye a países como Alemania, España, Grecia o Rumanía y que ha dado lugar a una sorprendente variedad de sabores y buqués. Sin embargo, los vinicultores modernos suelen recurrir a paquetes iniciadores de levaduras y bacterias del ácido láctico (BAL) disponibles en el mercado, lo que provoca un mayor grado de homogeneidad de los vinos europeos. Una forma de volver a la distinción regional de los vinos consiste en utilizar especies de BAL y levaduras de origen local para crear vinos de terruño a partir de «fermentos salvajes». Con esta idea presente, el proyecto WILDWINE (Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for 'wild-ferment' wine production), financiado con fondos de la UE, investigó la diversidad microbiana regional para crear cultivos iniciadores originales que se puedan emplear en la elaboración de estos vinos únicos. WILDWINE empezó por analizar las regiones vitivinícolas de Europa para conocer la diversidad genética local que podría contribuir a la creación de cultivos iniciadores locales. Se estudiaron más de 5 000 levaduras y 2 500 bacterias de mostos de uva de fermentación natural de España, Francia, Grecia e Italia. Se llegaron a identificar más de veintiún especies de levadura, pero se descubrió que la predominante era Saccharomyces cerevisiae. El análisis genético sacó a la luz diferencias entre las S. cerevisiae en función del origen geográfico, lo que muestra que las levaduras de distintas regiones vitivinícolas presentan características diferenciadoras. A partir de esta información, WILDWINE creó colecciones de cultivos para cada región, o Denominación de Origen Protegida, a modo de reserva de recursos genéticos para cada zona. Asimismo, se formularon y ensayaron paquetes iniciadores de fermento salvaje basados en las características locales, y la cata reveló que la mayoría de personas que los probaron prefirieron los vinos con fermento salvaje. Este proyecto ha fomentado el uso de la diversidad microbiana local para la vinicultura en Europa. A largo plazo, servirá para mejorar la calidad del vino europeo en líneas generales.
Palabras clave
Levadura salvaje, vino, bacteria del ácido láctico, «fermento salvaje», WILDWINE, cultivos iniciadores, Saccharomyces cerevisiae
