Des levures sauvages pour de meilleurs vins
De la Grèce à l'Espagne en passant par l'Allemagne et la Roumaine, l'Europe a une grande tradition viticole avec des vins présentant une variété surprenante de saveurs et de bouquets. Cependant, les viticulteurs modernes utilisent généralement des kits de démarrage de levures et de bactéries d'acide lactique (BAL) disponibles sur le marché, ce qui tend à homogénéiser les vins européens. Une manière de revenir à des vins aux caractères affirmés selon les régions consiste à utiliser des espèces de levures et de BAL existant localement pour créer des vins de terroir à «fermentation sauvage». Dans cet esprit, le projet WILDWINE (Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for 'wild-ferment' wine production), financé par l'UE, a étudié la diversité microbienne régionale pour développer des cultures de démarrage originales qui peuvent être utilisées pour faire de tels vins uniques. Le projet WILDWINE a commencé par analyser les régions viticoles d'Europe pour comprendre la diversité génétique locale qui pourrait contribuer aux cultures de démarrage locales. Les chercheurs ont étudié plus de 5 000 levures et 2 500 bactéries de moûts de raisin en fermentation naturelle en Grèce, en Espagne, en France et en Italie. Ils ont identifié plus de 21 espèces de levures, mais ils ont observé que Saccharomyces cerevisiae était la plus dominante. L'analyse génétique a révélé des différences sur S. cerevisiae basées sur l'origine géographique, montrant que les levures issues de différentes régions viticoles avaient des caractéristiques distinctes. À partir de ces informations, le projet WILDWINE a établi des collections de culture pour chaque région, ou appellation d'origine protégée, comme réservoir des ressources génétiques des régions. Les chercheurs ont également élaboré et testé des kits de démarrage pertinents au niveau local et des dégustations tests ont révélé que la majorité des gens préféraient les vins à fermentation sauvage. Ce projet a encouragé l'utilisation de la diversité microbienne locale pour la production viticole en Europe. Sur le long terme, cela améliorera la qualité des vins européens dans leur ensemble.
Mots‑clés
Levures sauvages, vin, bactérie d'acide lactique, «fermentation sauvage», WILDWINE, cultures de démarrage, Saccharomyces cerevisiae
