Dzikie drożdże i lepsze wino
Od Grecji i Hiszpanii po Niemcy i Rumunię, Europa może poszczycić się bogatą tradycją winiarską oraz trunkami o niezwykle różnorodnych smakach i bukietach. Współcześni producenci win stosują jednak na ogół jako startery dostępne na rynku drożdże i bakterie kwasu mlekowego (LAB), czego efektem jest mniejsze zróżnicowanie europejskich win. Jednym ze sposobów na przywrócenie regionalnych różnic między winami jest użycie występujących lokalnie drożdży i gatunków LAB w celu uzyskania charakterystycznych dla danego terenu win wytwarzanych metodą "dzikiej fermentacji". W tym kontekście, uczestnicy projektu WILDWINE (Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for 'wild-ferment' wine production), finansowanego ze środków UE, badali regionalną różnorodność bakterii, aby opracować oryginalne kultury starterowe, które można by wykorzystywać do produkcji takich wyjątkowych win. Prace rozpoczęto od przyjrzenia się europejskim regionom winiarskim w celu poznania lokalnej różnorodności genetycznej, która mogłaby stać się podstawą dla lokalnych kultur starterowych. Uczeni zbadali ponad 5000 drożdży i 2500 bakterii występujących w naturalnie fermentującym moszczu w Grecji, Hiszpanii, Francji i Włoszech. Zidentyfikowano przeszło 21 gatunków drożdży, z których najpowszechniejszym okazał się Saccharomyces cerevisiae. Analiza genetyczna ujawniła różnice w obrębie S. cerevisiae, zależne od pochodzenia geograficznego, co oznacza, że drożdże z poszczególnych regionów winiarskich posiadają charakterystyczne dla siebie cechy. Na podstawie tych informacji uczestnicy projektu WILDWINE określili zbiory kultur dla każdego z regionów (chronionego obszaru pochodzenia), jako grupy zasobów genetycznych dla poszczególnych terenów. Uczeni przygotowali i przetestowali lokalne dzikie startery, a badania smaku ujawniły, że większość testerów preferuje wina z dzikiej fermentacji. Omawiany projekt przyczynił się do szerszego wykorzystania różnorodności mikrobiologicznej przez europejskich producentów win. W dalszej perspektywie prace te przełożą się na poprawę jakości europejskich trunków.
Słowa kluczowe
Dzikie drożdże, wino, bakterie kwasu mlekowego, dzika fermentacja, WILDWINE, kultury starterowe, Saccharomyces cerevisiae
