Nowe i udoskonalone przetwórstwo oliwek
Oliwki są bogate w substancje odżywcze, chronią serce, poprawiają pamięć, mogą regulować apetyt i poprawiają smak wielu potraw. Przetwórstwo oliwek obejmuje fermentację, która poprawia smak i zwiększa trwałość. W ramach finansowanej przez UE inicjatywy PROBIOLIVES (Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food) pracowano nad udoskonaleniem parametrów biochemicznych procesu fermentacji, aby oliwki stały się jeszcze bardziej funkcjonalną żywnością. Naukowcy dodali specjalnie dobrane szczepy bakteryjne mające działanie probiotyczne, aby poprawić zdrowie konsumentów. W projekcie PROBIOLIVES koncentrowano się na bakteriach kwasu mlekowego (LAB), które przeprowadzają naturalną fermentację oliwek. Partnerzy z Grecji, Włoch, Portugalii, Hiszpanii i Tunezji wyselekcjonowali 10 najlepszych szczepów LAB. Naukowcy z projektu PROBIOLIVES opracowali narzędzia do modelowania, aby symulować fermentację z użyciem wybranych szczepów, jak również modele prognostyczne do oceny ryzyka przeżycia patogenów. Uczestnicy projektu przetestowali też różne typy opakowań. Badacze potwierdzili, że szczepy probiotyczne przeżywają w odpowiednich liczbach w produkcie końcowym. Badania rynku i percepcji konsumentów potwierdzają, że probiotyczne oliwki znalazły powszechną akceptację. Wykazano w projekcie PROBIOLIVES, że większość konsumentów chętnie kupowałaby produkt końcowy. Najbardziej użyteczne szczepy LAB będą teraz mogły zostać poddane unijnym badaniom bezpieczeństwa żywności. Badacze testowali typy opakowań i sposoby przechowywania, aby zapewnić przeżycie wartościowych szczepów i ogólną jakość produktu końcowego na półce sklepowej. W projekcie PROBIOLIVES przełożono prace laboratoryjne na skalę przemysłową w przypadku niektórych szczepów i przeprowadzono walidację jednego szczepu Lactobacillus pentosus. Prace projektu PROBIOLIVES pozwoliły uzyskać zdrowsze i smaczniejsze oliwki, zwiększając konkurencyjność europejskiego przetwórstwa oliwek.
Słowa kluczowe
Oliwka, przetwórstwo oliwek, fermentacja, PROBIOLIVES, bakterie kwasu mlekowego, żywność funkcjonalna
