Nuove olive perfezionate
Le olive sono nutrienti, proteggono il cuore, rafforzano la memoria, possono controllare l’appetito e sono deliziose in un’ampia gamma di pietanze. La lavorazione delle olive include la fermentazione per migliorarne il sapore e ottimizzarne la conservazione. L’iniziativa PROBIOLIVES (Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food), finanziata dall’UE, ha lavorato per perfezionare la biochimica del processo di fermentazione al fine di rendere le olive un alimento ancora più funzionale. Utilizzando ceppi di batteri specificamente selezionati, i ricercatori hanno aggiunto microbi che agiscono come probiotici per migliorare la salute dei consumatori. PROBIOLIVES si è incentrata sui batteri dell’acido lattico (lactic acid bacteria, LAB), i principali microbi responsabili della fermentazione naturale delle olive. I partner in Grecia, Italia, Portogallo, Spagna e Tunisia hanno selezionato 10 ceppi ottimali LAB. PROBIOLIVES ha sviluppato strumenti di modellizzazione per simulare la fermentazione utilizzando i ceppi selezionati, oltre ad altri modelli predittivi per valutare il rischio della sopravvivenza dei patogeni. I partner del progetto hanno testato anche diversi sistemi di imballaggio. I ricercatori hanno confermato che i ceppi probiotici sopravvivevano in quantità adeguata nel prodotto finale. La percezione dei consumatori e gli studi di marketing hanno mostrato che le olive probiotiche sono ben accettate. PROBIOLIVES ha dimostrato che la maggior parte dei consumatori acquisterebbe il prodotto finale. I ceppi LAB più utili possono essere ora inclusi in sperimentazioni UE sulla sicurezza. I ricercatori hanno testato anche sistemi di imballaggio e conservazione atti a garantire la sopravvivenza di questi ceppi unici e la qualità generale del prodotto finale sugli scaffali. PROBIOLIVES è riuscito a passare alcuni ceppi dal laboratorio al livello industriale, compresa la convalida di uno dei ceppi di Lactobacillus pentosus. L’attività di PROBIOLIVES ha portato a olive più saporite e sane e promette una maggiore competitività dell’industria europea delle olive.
Parole chiave
Olive, lavorazione delle olive, fermentazione, PROBIOLIVES, batteri dell’acido lattico, alimenti funzionali