Desarrollo de nuevos aditivos alimentarios a partir de bacterias
Los carotenoides, producidos de manera natural en muchas plantas, frutas, flores y vegetales, podrían ser una importante fuente de antioxidantes y vitamina A. Sin embargo, resulta complicado incorporarlos a los alimentos debido a su inestabilidad, tanto en el producto alimenticio en sí como en el aparato digestivo humano. El proyecto Colorspore, financiado por la UE, se inició a raíz del descubrimiento de un tipo de bacteria del género Bacillus que forma esporas ricas en carotenoides capaces de sobrevivir al paso por el estómago, un ambiente con un pH muy bajo, lo cual resulta crítico para los carotenoides tradicionalmente empleados en la industria de los alimentos funcionales. El proyecto, que comenzó en 2008, está realizando más investigaciones acerca de estas bacterias, analizando su seguridad y tratando de aplicarlas a la industria. El equipo internacional, que incluye institutos de investigación y socios industriales, comenzó caracterizando las diferentes cepas bacterianas, relacionadas entre sí. Dos de las cepas identificadas resultaron las más prometedoras para la producción industrial, por lo que se determinó la secuencia de su genoma, así como todos los genes que intervienen en la biosíntesis de carotenoides. Los investigadores testaron la seguridad de las dos cepas (denominadas HU36 y GB1) mediante ensayos en animales y en laboratorio y no detectaron ningún motivo de preocupación. Otros trabajos permitieron descubrir que la estabilidad en presencia de hierro de los carotenoides purificados era superior a la del beta-caroteno y el licopeno. La etapa final del proyecto, cuya conclusión está prevista para mediados de 2011, ha comenzado analizando el potencial de las cepas bacterianas como ingredientes de alimentos probióticos, incorporando esporas de HU36 a productos alimenticios horneados y estudiando los efectos en el sabor, olor, color y estabilidad. Con unos prometedores resultados iniciales, el proyecto está dando un paso hacia adelante en el desarrollo de alimentos funcionales que puedan mejorar la salud e introducir innovaciones en el mercado.
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