Bakterien als Grundlage neuer Lebensmittelzusätze
Carotinoide kommen in vielen Pflanzen, Früchten, Blumen und Gemüsesorten natürlich vor und könnten als solche wichtige Quellen von Antioxidantien und Vitamin A darstellen. Allerdings sind sie weder im Produkt noch im menschlichen Verdauungssystem besonders stabil, sodass ihr Potenzial bei der Nahrungsmittelherstellung eher vernachlässigt wurde. Den Anstoß für das EU-finanzierte Projekt Colorspore gab die Erforschung zweier Arten der Bakteriengattung Bacillus. Die Sporen dieser Gattung enthalten Carotinoide und können die Passage durch den Magen überleben, was bei herkömmlichen Carotinoiden durch den besonders niedrigen pH-Wert im Magen bislang problematisch war und dem Zusatz in funktionellen Nahrungsmitteln im Wege stand. Das 2008 gestartete Projekt prüft nun, ob diese Bakterien gesundheitlich unbedenklich sind und wie sie für die industrielle Verwendung aufbereitet werden können. Das aus Forschungseinrichtungen und Unternehmen bestehende internationale Konsortium charakterisierte zuerst mehrere verwandte Bakterienstämme, isolierte zwei zur industriellen Herstellung besonders geeignete Stämme und ermittelte in Gensequenzierungsverfahren die für die Carotinoidsynthese verantwortlichen Gene. Unter kontrollierten Laborbedingungen und in Tierversuchen bestätigte sich die Unbedenklichkeit der beiden Stämme HU36 und GB1. Weitere Untersuchungen ergaben, dass die Anwesenheit von Eisen die Stabilität und antioxidative Wirkung der aufgereinigten Carotinoide im Vergleich zu b-Caroten und Lycopin verbessert. Im letzten Abschnitt vor Ende des Projekts Mitte 2011 soll bewertet werden, ob sich die Bakterienstämme als Zusatz in probiotischen Nahrungsmitteln eignen. Hierzu wird die Stabilität der HU36-Sporen in Backprodukten und deren Einfluss auf Geschmack, Geruch und Farbe geprüft. Da die Ergebnisse viel versprechend sind, treibt das Projekt die Herstellung funktioneller Nahrungsmittel voran, um die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern und Marktinnovationen zu fördern.
Schlüsselbegriffe
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