Extraction de composés bioactifs de baies
Les médecins nous recommandent de manger davantage de fruits et de légumes pour améliorer notre bien-être et pour réduire les risques de maladies chroniques. Malheureusement, au cours de la transformation des baies et des raisins, l'essentiel de la cellulose végétale et des produits phytochimiques bénéfiques pour la santé sont éliminés. Le projet MAXFUN a développé des techniques d'extraction enzymatiques permettant d'extraire l'anthocyane et d'autres composés phénoliques des marcs de baies et de raisins. Les chercheurs ont utilisé à la fois des mélanges d'enzymes du commerce, des cutinases, des rhamnosidases et des rhamnogalacturonanes IIases (RG IIases), qui ont été isolés pendant le projet. Les chercheurs ont remarqué que l'activité enzymatique était à éviter pour ne pas provoquer la dégradation des anthocyanes. Les anthocyanes sont des pigments solubles dans l'eau, qui appartiennent à la classe des composés chimiques nommés flavonoïdes, des nutriments de plantes bénéfiques pour le corps humain. Le rendement du jus et des phénols a été amélioré par sélection des enzymes dégradant la pectine, un agent gélifiant et une fibre soluble. Les scientifiques ont également remarqué que l'utilisation d'ultrasons permettaient au mélange d'enzymes de dégrader la pectine, réduisant ainsi la quantité d'enzymes nécessaire. En outre, le traitement à haute pression a un impact sur la façon dont les enzymes détruisent la paroi cellulaire du substrat. En revanche, cela n'améliore pas l'extraction des phénols. Une augmentation du rendement des polyphénols a été constatée lors de l'application de la cutinase Humicola à un marc de cassis après transformation, lequel avait été traité avec de la pectinase. Pendant le traitement des raisins, l'hydrolyse avancée de la paroi cellulaire par utilisation d'enzymes pour dégrader la pectine n'a apporté aucune amélioration pour l'extraction de polyphénols.
