Estrazione dei composti bioattivi dalle bacche
I dottori raccomandano di mangiare più frutta e verdura per migliorare il benessere e per ridurre il rischio di malattie croniche. Sfortunatamente, durante la lavorazione di bacche e uva, si perde la maggior parte delle fibre alimentari e dei fitochimici salutari. Il progetto MAXFUN ha sviluppato tecniche di estrazione enzimatica per estrarre antocianina e altri composti fenolici dai residui di uva e bacche. I ricercatori hanno usato miscele enzimatiche, cutinasi, ramnosidasi e ramnogalatturonano IIasi (RG IIasi), isolati durante il progetto. I ricercatori hanno scoperto che l'attività enzimatica si dovrebbe evitare per evitare la degradazione delle antocianine. Le antocianine sono pigmenti solubili che fanno parte del gruppo di sostanze chimiche dei flavonoidi e sono nutrienti delle piante che danno benefici al corpo umano. La resa di succo e fenoli è stata aumentata selezionando gli enzimi che scompongono la pectina, un agente gelificante naturale, e le fibre solubili. Gli scienziati hanno anche scoperto che l'uso di ultrasuoni aiuta la miscela enzimatica a scomporre la pectina, riducendo la quantità di enzimi necessari. La lavorazione ad alta pressione ha avuto effetti sul modo in cui gli enzimi scompongono le pareti cellulari del substrato. Tuttavia, non ha migliorato l'estrazione dei fenoli. La resa di polifenoli è aumentata quando dopo la lavorazione è stata applicata l'Humicola cutinase ai residui di ribes nero, trattato con pectinasi. Durante la lavorazione dell'uva, l'idrolisi delle pareti cellulari potenziata usando enzimi per scomporre la pectina non ha migliorato l'estrazione del polifenolo.
