Ekstrakcja związków aktywnych biologicznie z jagód
Lekarze zalecają jedzenie większych ilości owoców i warzyw w celu poprawy samopoczucia i zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób przewlekłych. Niestety, podczas przetwarzania jagód i winogron tracona jest większość błonnika pokarmowego i zdrowych filochemikaliów. W ramach projektu MAXFUN opracowano techniki ekstrakcji enzymatycznej pozwalające na ekstrakcję antocyjanów i innych związków fenolowych z pozostałości winogron i jagód. Badacze wykorzystali zarówno komercyjne mieszaniny enzymów, kutynaz, ramnozydaz, jak i ramnogalakturonan IIazy (RG IIaza) wyizolowany w projekcie. Badacze odkryli, że aby nie dopuścić do degradacji antocyjanów, należy unikać aktywności enzymatycznej. Antocyjany to pigmenty rozpuszczalne w wodzie, należące do grupy chemicznej flawonoidów i będące roślinnymi składnikami odżywczymi działającymi korzystnie na organizm człowieka. Ilość uzyskanego soku i fenoli została zwiększona, dzięki selekcji enzymów, które rozkładają pektynę – naturalny środek żelujący, a także rozpuszczalne włókna roślinne. Naukowcy odkryli także, że użycie ultradźwięków pomagało w rozkładzie pektyny przez mieszaninę enzymów, redukując potrzebną ilość enzymów. Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem wpływało na sposób, w jaki enzymy rozkładały ściany komórkowe substratu. Jednak nie poprawiało to ekstrakcji fenoli. Produkcja polifenoli zwiększała się dzięki dodaniu kutynazy Humicola do resztek czarnej porzeczki po poddaniu ich działaniu pektynazy. Polepszenie hydrolizy ściany komórkowej w procesie przetwarzania winogron dzięki wykorzystaniu enzymów rozkładających pektynę nie poprawiało ekstrakcji polifenoli.