Wspomagana przez enzymy ekstrakcja składników bioaktywnych
Badacze z konsorcjum MAXFUN poddawali zebrane winogrona działaniu różnych stężeń ozonu przez jedną, trzy i pięć godzin. W wyniku tego uzyskano zwiększony metabolizm fenoli, a zwłaszcza biosyntezę stiybenoidów, podczas przechowywania winogron. Jednym ze stylbenoidów jest resweratrol, którego stężenie określono po dwóch dniach przechowywania. Okazało się ono podobne do tego, jakie występuje po poddaniu działaniu ultrafioletu C. Po poddaniu winogron działaniu ultrafioletu C i ozonu zostały w nich zgromadzone podobne ilości resweratrolu. Jednakże działanie ozonu było najskuteczniejsze, powodując zgromadzenie w winogronach polimeru resweratrolu. Naukowcy badali także sekwencję biosyntezy stylbenoidów, począwszy od monomeru resweratrolu, przed przejściem do dehydrodimerów resweratrolu. Sekwencja zakończyła się czterema różnymi dehydrotrymerami resweratrolu. Naukowcy z zespołu MAXFUN zidentyfikowali także dwa izomery alfa-viniferyn w winogronach poddanych działaniu ozonu. Jednakże występowały one w bardzo małych stężeniach i nie można było ich określić ilościowo. Struktura tych nowych trymerów była podobna do dimerów, które zidentyfikowano już w winogronach. Poddanie działaniu ozonu spowodowało utratę zapachu białych winogron, przez co nie nadawały się one do spożycia na świeżo. Mogą one jednak służyć do przygotowania moszczu wzbogaconego o stylbenoidy i nutraceutycznych ekstraktów polifenoli.
