Extracción de componentes bioactivos mediante enzimas
Los investigadores del consorcio del proyecto MAXFUN trataron las uvas cosechadas con un gas con distintas concentraciones de ozono durante periodos de una, tres y cinco horas. Como resultado consiguieron un mayor metabolismo de fenoles, especialmente en la biosíntesis de los estilbenoides, durante la fase de almacenamiento de las uvas. Tras dos días de almacenamiento, se detectaron concentraciones de resveratrol, un tipo de estilbenoide. La cantidad detectada era similar a la que se consigue mediante el tratamiento a base de radiación UVC. Los niveles de resveratrol en las uvas eran similares tras la aplicación de tratamientos con radiación UVC y con ozono. Sin embargo, el tratamiento con ozono fue el más efectivo, dado que indujo la acumulación de polímero de resveratrol en la uva. El equipo de investigadores también estudió una secuencia de la biosíntesis de los estilbenoides, que comenzaba con el monómero de resveratrol para pasar luego a dehidrodímeros de resveratrol. La secuencia terminaba con cuatro dehidrotrímeros de resveratrol distintos. El equipo de científicos del proyecto MAXFUN también detectó la presencia de isómeros de alfa-viniferina en las uvas tratadas con ozono. Sin embargo, se trataba de cantidades traza que no se pudieron cuantificar. La estructura de estos nuevos trímeros se asemejaba a la de los dímeros que ya se habían detectado en las uvas. El tratamiento con gas de ozono provocó una pérdida de sabor en la uva blanca, haciéndola inadecuada para su consumo como uva de mesa. Sin embargo, estas uvas sí pueden utilizarse para elaborar mostos enriquecidos con extracto de estilbenoides y de polifenol con propiedades nutracéuticas.
