Un traitement post-récolte pour un vin sans toxine
La production agricole est toujours menacée par la présence d'agents pathogènes. Non seulement certains pathogènes réduisent le rendement agricole en détruisant les récoltes ou en empêchant la reproduction, mais ils produisent également des toxines nocives. Ces effets peuvent être difficilement discernables dans la boisson ou la nourriture et exposent ainsi les consommateurs à un risque pour leur santé. L'une de ces toxines persistantes, l'ochratoxine A, est produite par certaines espèces d'Aspergillus dans le raisin. Les consommateurs de vin peuvent donc les absorber à leur insu. L'ochratoxine A (OTA) est un agent cancérigène puissant et peut entraîner de graves lésions rénales. Les champignons qui produisent ce composé chimique sont des agents pathogènes naturels du raisin et l'inoculum est couramment présent dans les vignobles. De bonnes pratiques agricoles peuvent contribuer à éviter la contamination, mais il est impossible d'éliminer toute trace de ces champignons au niveau du raisin. Les scientifiques du Centre Volcani en Israël ont étudié la possibilité d'une utilisation de traitements post-récoltes afin de réduire la teneur en OTA dans le vin. Deux types d'expériences ont été élaborés et réalisés par les chercheurs. La première expérience simulait le stockage du raisin sous différentes conditions et avec différents traitements. Les échantillons ont ensuite été examinés pour déterminer le nombre d'isolats fongiques et la concentration en OTA. Le deuxième consiste en un placage sur des plaques d'agar stérilisées d'échantillons de grains de raisin après leur stockage et détermination du nombre d'isolats d'Aspergillus. Le dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux est un antioxydant et un antibactérien. Il est couramment utilisé pendant le processus de mise en bouteilles et lors de la stérilisation préalable du matériel. Différentes concentrations de tampons générateurs de SO2 et de bains d'éthanol ont été utilisés comme moyen de stérilisation. Différentes durées et températures de stockage ont également été étudiées. Quelle que soit la température de stockage, les raisins traités ou non traités avec les bains d'éthanol étaient infectés par Aspergillus niger et Aspergillus carbonarius avec apparition d'OTA dans une phase ultérieure. Par contre, un résultat très intéressant, aucun isolat fongique n'a pu être détecté sur les raisins traités avec le dioxyde de soufre. Dans les essais sur plaques d'agar, une concentration relativement faible de 0,5ppm (partie par million) de dioxyde de soufre réduisait le nombre d'isolats fongiques de moitié. À 5ppm, aucun isolat n'était récupéré sur les plaques. Les producteurs de vin sont soucieux de maintenir la sécurité et la qualité de leur produit. À partir des résultats de cette recherche, on peut affirmer que les traitements post-récoltes pourraient aider l'industrie viticole à atteindre cet objectif.
