Tratamiento post vendimia para obtener vino sin toxinas
La producción de cultivos siempre lleva aparejado el riesgo de la aparición de patógenos. Su crecimiento y reproducción no sólo ocasiona daños físicos, sino que también da lugar a toxinas perjudiciales que pueden no ser evidentes a simple vista en la comida o en la bebida, por lo que suponen una amenaza oculta para la salud. Una de las toxinas más frecuentes, la ocratoxina A, tiene su origen en especies de Aspergillus presentes en la uva y puede trasmitirse a los consumidores de vino. La ocratoxina A (OTA) es cancerígena y tóxica para los riñones. Los hongos que producen esta sustancia química son patógenos naturales de la uva y su inóculo se encuentra habitualmente en los viñedos. Con prácticas agrícolas sensatas se puede contribuir a evitar la contaminación, pero siempre existe una posibilidad de encontrar el hongo en las uvas. Los científicos del Centro Volcani (Israel) probaron unos tratamientos post vendimia para reducir el contenido de OTA en el vino. Se programaron y realizaron dos tipos de pruebas. En la primera simularon el almacenado de la uva en distintas condiciones y con diversos tratamientos. Las muestras se inspeccionaron a continuación para determinar la cantidad de aislados y la concentración de OTA. La segunda consistió en preparar muestras de uva en placas con agar tras su almacenado y contar el número de Aspergillus aislados después de aplicar un tratamiento de esterilización a las placas. El dióxido de sulfuro (SO2) es un antioxidante y previene el deterioro del fruto por la acción de microbios. Se utiliza en el proceso de embotellado y en la esterilización inicial del equipo. Se aplicaron distintas concentraciones de almohadillas generadoras de SO2 y baños de etanol como forma de esterilización. En los experimentos también variaron la temperatura y el tiempo de almacenado. A cualquier temperatura, la uva control y las uvas sometidas a baños de etanol contenían Aspergillus niger y A. carbonarius y posteriormente desarrollaban OTA en distintas concentraciones. Curiosamente, no se encontraron aislados en las uvas tratadas con SO2. En las pruebas de placas, el dióxido de sulfuro, en un nivel relativamente bajo de 0,5 partes por millon (ppm), disminuyó el número de aislados a la mitad. Con 5 ppm no se encontraron aislados en absoluto. Los productores de vino desean mantener la seguridad y la calidad de su producto y, los tratamientos post vendimia estudiados pueden ayudar a la industria del vino en este empeño.
